четвъртък, 31 юли

Пастърма

Публикувана от:
Видяно: 64 322 пъти
Националност: Българска Кухня
Категория: Телешко
Рецепта за Пастърма

Необходими Продукти

  • телешко месо - телешки шол
  • сол - 80 г сол на 1 л вода
  • червен пипер - 3 пълни с.л.
  • сол - 20 г
  • захар - 2 г
  • риган - 1 ч.л.
  • сминдух - 1 ч.л.
  • черен пипер - 15 зърна ситно смлян
  • чимен - 15 зърна счукан
  • чесън - 6 скилидки пресован
  • лимони - прецеден сок от средно голям плод
  • вино - 50 г червено + бяло

Приготвяне на Пастърма

Телешкият шол трябва да е нарязан на ивици с дебелина не повече от 7 см. Поставя се в саламура в съотношение 80 г сол на 1 литър вода. Престоява така 7 дни в хладилник или в помещение с температура до 8 градуса. На седмия ден се изважда и се обезсолява в продължение на 4 часа в голям съд под течаща студена вода.

Месото се изважда от водата, пронизва се от единия край с дебела връв и се оставя да се изцеди в за около час. Изцеденото вече телешко се поставя между две дъски и се пристяга здраво с широк, стегнат ластик.

След 1 денонощие се освобождава и се намазва обилно от двете страни (по възможност с четка) със специална подправка за пастърма, приготвена от 3 пълни с.л. червен пипер, 20 г сол, 2 г захар, 1 ч.л. риган, 1 ч.л. сминдух, 15 зърна ситно смлян черен пипер, 15 зърна счукан чимен, 6 скилидки пресован чесън, прецедения сок на средно голям лимон и 50 мл червено вино.

Всичко това се разбърква в подходящ съд, като към сместа се добавя постепенно бяло вино до получаване на еднородна смес с гъстота на рядък сос.

Намазаното с подправката месо се закача да съхне на проветриво място в продължение на 24 часа, след което отново се поставя между дъските и се пристяга с ластика. Стегнато престоява още 24 часа, след което се освобождава и се оставя да съхне. На четвъртия ден е готово за консумация.

4.5 от 24 Гласа

Отзиви (13)

  • 0
    0
    Отговор
    vlado_fidera
    vlado_fidera

    2013-12-09, Оценка 5 от 5 за Пастърма

    Вземам 1,1/2 кг филе от толстолоб и го натривам със сол и захар в съотношение 2:1 , като използвам морска сол.Престоява на студено 24 часа след което правя саламура с разчет 1,5 л вода + 1,5 ч.ч. морска сол.Отцежам от салмурата и изкисвам в студена вода за 3-4 часа.Овалвам в стрит чимен, червен пипер, смлян черен пипер, пасирав чесън ракиена чашка сухо бяло вино.Оставям отноо филетата за около 12 часа да поемат добре подправките и закачам на проветриво място да съхнат, в продължение на 7 дена
  • 1
    0
    Отговор
    Дойч

    2013-01-25, Оценка 3 от 5 за Пастърма

    Говеждо или телешко месо
    На 1 килограм месо:
    Сол-50гр
    Захар-5гр
    Фенугрик-28 гр
    Чесън на прах-6 гр
    Кимион-4 гр
    Бахар-2 гр
    Чер пипер-2 гр
    Кайен-2 гр

    1.Изберете едно добро парче месо което да е около 6-8 см дебело. почистете го от ципите и мазнината.
    2. Смесете подправките и ги смелете в машинка за мелене на подправки или кафе.
    3. Омесете месото с подправките, солта и захарта, след което го сложете в найлонов плик в хладилника за 6 дена. Всеки ден го разклащайте, но не изцеждайте течността.
    4.
    След 6-тият ден измийте добре месото със студена вода и го оставете да се изцеди и изсъхне повърхността.
    5. Когато месото позасъхне го сложете в специална мрежа или го окачете направо в помещение или специален хладилник при температура 12-15 градуса по Целзий и 50% относителна влажност за 7-8 дена.
  • 2
    0
    Отговор
    Жехе

    2013-01-25, Оценка 3 от 5 за Пастърма

    Това е:
  • 1
    0
    Отговор
    Gene

    2013-01-25, Оценка 2 от 5 за Пастърма

    Това е как се прави оригинална арменска пастърма
  • 0
    0
    Отговор
    Атанас

    2012-12-22, Оценка 4 от 5 за Пастърма

    Някой да е сушил ярешки бут или плешка интересува ме цял без да го обезскостявам ??? Зашото фризера ми се развали
  • 1
    0
    Отговор
    Майстора

    2012-12-20, Оценка 3 от 5 за Пастърма

    Аз си правя пастърма от свинско месо рибици. 3 кг. или две големи рибици ги нарязвам по дължина всяка на три еднакви парчета. Слагам ги в една голяма тенджера и ги посипвам със седемстотин грама сол и ги овалвам добе. Тенджерата стои 24часа в хладилник. Солта осолява и едновременно изважда водата от месото. След това всички парчета ги мия на чешмата със студена вода да падне солта. Правя им примки с игла и дебел канап и ги окачам да се отцедят за около час два. След това забърквам подправките/кой каквито иска на вкус, като основно сминдух и пепери/ в една тава и ги овалвам на сухо докато се покрие месото отвсякъде.Сушат се на студено и проветриво място за 2 седмици и са готови.После в найлонов плик и в хладилника да не станат прекалено сухи.
  • 8
    0
    Отговор
    иван

    2012-12-17, Оценка 5 от 5 за Пастърма

    Най-добрата пастърма дето съм опитвал е турско, то и името си е турско,кайсери пастърмасъ е оригиналното име дето ние го знаем ,като кайзер пастърма.
  • 0
    0
    Отговор
    макрон

    2012-01-30, Оценка 4 от 5 за Пастърма

    месото се ОСОЛЯВА обилно и се оставя под натиск 48 часа в/у решедка,да изтече кръвта ,след което се ИЗМИВА и ПОДСУШАВА с къпа и се оставя да съхне на ветровито място 4-5 -6 дни .ЧИМЕНА:-3 СУПЕНИ ЛЪЖИЦИ ОТ ЧИМЕНА СЕ СЛАГА /СМЛЯН!!/ ВЪВ ВОДА /ДА ГО ПОКРИЕ ЛЕКО/24 ЧАСА ,СЛЕД КОЕТО СЕ ЗАБЪРКВА С/ВОДАТА СЕ ИЗСИПВА/С 1 ЛЪЖИЦА КАЧЕСТВЕНО ОЛИО,3-4 ЛЪЖИЦИ ЧЕРВЕН ПИПЕР/НЕ ЛЮТ/,1 ЧАЕНА ЧЕРЕН ПИПЕР /НА ВКУС/,2 ГЛАВИ/НЕ СКАЛИДКИ/ЧЕСЪН,ДОБРЕ СЧУКАН СЪС СОЛ,ВРЪХЧЕ НА ЧАЕНА ЛЪЖИЦА КИМИОН,ЗАБЪРКВАТ СЕ И ПРЕСТОЯВАТ 24 ЧАСА,СЛЕД КОЕТО СМЕСТА СЕ НАМАЗВА В/У МЕСОТО И СЕ ОСТАВЯ ДА СЪХНЕ.МАЛКО КАТО ИЗСЪХНЕ ,ОТНОВО СЕ НАМАСВА ЗА ПО ДЕБЕЛ СЛОЙ.НОСИ МНОГО ВИНО/ЧЕРВЕНО,МЕЛНИШКО И ДР./ПРИЯТЕН АПЕТИТ /АРМЕНСКА КАЙЗЕР ПАСТЪРМА/
  • 1
    2
    Отговор
    Иво

    2011-01-11, Оценка 4 от 5 за Пастърма

    В никакъв случай, аз го правя по тази рецепта. Първо 80 грама сол е твърде малко, аз слагам 100 - 120 и месото го държа около 10 дни. След това обезсоляването - около 3-4 минути на слаба струя стигат.

    Относно чесъна - тия китайски пресички не могат да го направят на каша, така че най-добре в хаванче. Иначе става на парчета. И гъстотата на рядък сос - аз сместа я правя гъста, иначе се разтича.

    Освен това - след 4 дни никак не е готово за консумация, особено през зимата. 2-3 седмици минимум, а ако температурите падат много под нулата, може и над месец да отиде.
  • 3
    0
    Отговор
    FrmBG

    2011-01-06, Оценка 4 от 5 за Пастърма

    Много се съмнявам какво ще стане с месото, ако се обезсолява 4 часа под течаща, па макар и студена вода. Някой да е пробвал ?

Вкусна и бърза рецепта за Пастърма. Доволен ли си от това, което намери? Виж другите ни категории за Пастърма. Изпробвани рецепти от българската и чуждестранна кухня. Съвети как да сготвим Пастърма в Готвач.бг - твоят кулинарен портал с хиляди ястия, вкусотии, съвети и препоръки от нашите автори, на едно място.