Особуко с шафраново ризото (Особуко Миланезе)

Месото се измива и добре подсушава с домакинска хартия.

В тиган се затопля зехтинът и маслото до силно горещо. Месото се напудря в брашното, изтупва се и се поставя в тигана да се запържва и от двете страни до златисто, за около 3-4 мин на страна. Изважда се, посолява се и се поставя в плътна тенджера, за да го държи топло.

В същата мазнина се сотира за кратко лук и нарязаните на кръгчета моркови за няколко минути вече на умерен огън. Добавя се дом. паста, разбъркана във виното, и се оставя на котлон за около 2 мин или да кипване или по точно да клокне, добавят се и доматите.

Прибавя се месото и по-голямата част от бульона, захлупва се и се оставя на тих огън за около 2 часа или докато се разпадне месото от кокала. При необходимост по време на варенето се добавя и още от бульона. Последно се добавя прясно смлян черен пипер, настърганата кора от лимон и силно наситнен чесън, да не е пресован, и се оставя още за 1 мин и се сваля от огъня.

Ризото Миланезе: Първо се започва от шафрана, който се залива със 100 мл гореща вода, похлупва се и се оставя да се накисне. Той ще придаде аромат и цвят на ориза.

В тиган на умерен котлон се стопява маслото заедно с малко зехтин, за да не прегаря маслото. Добавя се наситнен лук и чесън, готви се до омекване за около 3-4 мин. Добавя се оризът, добавям го неизмит, за да не падне нишестето и да се получи след приготвянето му като плътен крем, и се готви за около 2-3 мин, да стане леко прозрачен и отвътре зърното да остане бяло.

Внимателно и бавно се налива виното на порции, за да не прекъсва процесът на готвене и се оставя да къкри на слаб котлон за около 5-8 мин или докато се абсорбира течността напълно. След като се е изпарила, се долавя около 50 мл от бульона и след като поеме течността, се добавя нова такава.

Последната течност, която се добавя, е от шафрана през цедка, като периодично през времето на готвене се разбърква внимателно, за да не се наранят зърната ориз. Когато ризотото я абсорбира, би трябвало вече да е готово или да е приятно ал денте . Добавя се сол на вкус. Окончателно се завършва с останалото масло и настърган на ситно пармезан.

Сваля се от огъня и се оставя под капак за 5 мин. Добавя се като гарнитура към телешкото задушено.

Особукото с шафраново ризото (Особуко Миланезе) е готово.

Източник: Не бих могла да добавя точен източник за приготвянето на Особуко-то, защото събрах от различни места най-приемливата за мен рецепта, но ще добавя малко разяснение за този вид телешки джолан, който лично съм опитвала в Милано при една моя командировка.

Интересното е, че ме заведоха в една най-обикновена т.н. тратория с дървени маси с карирани покривки и най-обикновени дървени столове и домашен хляб, купичка, ама голяма купичка настърган пармезан и чаша червено домашно вино, за да го опитам - в Хилтън, където бях настанена.

Имам и снимка, но тя е на хартиен носител и не бих могла да я ползвам, иначе щях да я добавя. Същата рецепта след време я опитах и във Флоренция, за мен разлика не намерих, но ако се попита жител на Флоренция и такъв от Милано, те могат и до скандал да стигнат на кой е по-добрата рецепта - вкусове и предпочитания си имат и държат на своето си.

За италианците това е въпрос на чест да се направи най-доброто Особуко, последно не зная точно как се изписва, с една буква С или с две, също така не зная дали се пише слято или разделно, за което, ако имам грешка, моля да бъда извинена.

За да се приготви това ястие, е необходимо специално телешко младо месо, да е с кост задължително заради костния мозък, който се отделя изключително лесно, заради начина, по който е нарязано месото.

При нас, в България, такъв вид месо е трудно да се намери и приготви, защото става в повечето случаи твърдо и жилаво. Важното при приготвянето на това ястие, както споделих по-горе, месото да е от младо животно и по специален начин гледано, а след това да е съхранявано при определени условия на температура от 2 до 3 градуса или така нареченото beef aging, така то зрее и остава крехко.

Интересното обаче е, че в Япония също се отглеждат специални породи телета точно заради това известно Особуко - това го подавам само за информация, защото на мен ми стана много странно, че и в Япония се познава.

Но най-известното телешко месо, най-доброто, разбира се е в Аржентина.

Забележка: Ползвала съм аржентинско месо, което вече се предлага и у нас.

Качвам няколко снимки - последната е на близък план на Ризото-то което приготвих, точно като крем е, ако може да се види.

Благодаря!