Начин на приготвяне
Започва се с приготвянето на крокана. В тиган на умерен котлон се поставя захарта с 3 с. л. вода. Довежда се до светъл карамел и веднага се изсипват целите бадеми, разбърква се, за да се облеят отвсякъде с карамел.
Свалят се от котлона и се изсипват върху хартия за печене, разделят се доколкото може с шпатула, за да не се слепят и се оставят да се охладят напълно на стайна температура.
В тенджера се налива млякото. Довежда се до кипене и се сваля от котлона. В купа се разбиват 2 жълтъка с 15 г нишесте с телена бъркалка до крем. Налива се на струйка горещото мляко при непрекъснато разбъркване.
Цялата смес се връща обратно в тенджерката и се поставя на умерен котлон да се свари до гъст крем при непрекъснато разбъркване. Сваля се от огъня, охлажда се за няколко минути и се добавя дулсето - лъжица по лъжица. Разбърква се с телена бъркалка до гладкост.
В купичка се поставя желатинът със студената вода да набъбне за около 10-15 минути и след това на много слаб котлон се втечнява и се добавя към крема. Разбърква се до хомогенност.
Сметаната се поставя в купа и се разбива с миксер до меки върхове. Добавя се ванилията и на порции пудрата захар, разбиването продължава до пълното ѝ усвояване или до твърди върхове.
Когато е добре разбита се прибавя към крема с дулсето, разбърква се до хомогенност с телена бъркалка до получаване на приятен светлокарамелен цвят. Сместа се изсипва в пош и се шприцова по дъното или 1/3 от чашата. Посипва се с бисквити на трохи, разпределят се внимателно с шпатулата.
Кроканът се нарязва с остър нож на парченца. Поставя се с чаена лъжичка върху бисквитите, разпределя се. На чаша се пада около 1-1 1/2 ч.л.
Белтъците и захарта се разбиват с телена бъркалка. Поставят се на водна баня при непрекъснато разбъркване, докато много добре се е разтопила захарта и температурата им е около 45-50 градуса.
Свалят се от котлона, слагат се в купата на миксера или ръчен такъв и се разбиват на висока скорост до твърди върхове. Изсипват се в пош и се шприцоват по края на чашата и завършват в средата на хубав пласт. С горелка се минава отгоре върху белтъка. Чашите с пудинга се оставят в хладилник за около 1 час.
Карамеленият мус - пудинг е много вкусен.
Източник: Masterchef J. Mielle
Забележка: Изключителен френски десерт, с който може да се представи подобаващо всеки кулинар пред претенциозни гости.
- при приготвянето на крокана за по-голямо удобство може за разбъркване да се ползва дървено шишче. По този начин много малко ще полепне карамел и аз винаги ги ползвам дървените шишчета;
- бисквити съм ползвала Бисквити със сметана и две бисквити Орео с какао. Така се получи по-добър цветен контраст между пластовете;
- Дулсе де Лече е готово, испанско. Може да се замени със Сгушенка от руските магазини;
- Половината сметана е от руските магазини Берьозка. Там е с най-висок процент масленост. Другата половина е френска Президент, също с висок процент масленост;
- за ванилия съм ползвала семена от шушулка, но при липса на такава ще се ползва на прах, синтетична;
- температурата на меренга съм я измервала с термометър;
- за обгорения пласт белтъци съм ползвала горелка.
