Мариновани Телешки Котлети на Скара

22/05/2018
Йорданка Ковачева
отЙорданка КовачеваМастър Шеф6024572729
"Това не са просто мариновани телешки котлети, а истинска поезия в чиния "
Приготвяне30 мин.
Готвене24 мин.
Общо54 мин.
Порции2
Сготви+1 точки
8 потребителя сготвиха тази рецепта
  • Преглеждания общо356
  • Преглеждания за месеца105
  • Преглеждания за седмицата23
  • Рейтинг5 от 5
  • Сготвена8

Необходими Съставки

  • телешки котлети - 2 бр. (500 г всеки)
  • зехтин - 80 мл
  • соев сос - 5 - 6 капки
  • лимонов сок - 5 - 6 капки
  • черен пипер - 1 с.л. млян, или на вкус
  • мед - 1 с.л. течен
  • сол - едра, за поръсване, на люспи
* мерки и количества

Начин на приготвяне

За да приготвите крехко и вкусно телешко или говеждо месо, ключов фактор е породата и качеството на самото месо. Изберете селектирана порода като например Блек ангъс/Абърдийн ангъс. Най-добре е месото да е зряло, тоест претърпяло процес, в който колагенът в него е изчезнал (това се случва при зреенето) и мускулните влакна да са отпуснати, за да бъде то крехко и сочно. Също така се засилва и развива богатият му вкус.

Ако вашето телешко или говеждо е прясно, то може да го оставите да съзрее в домашни условия като за сухото зреене ще ви е нужна специална витрина (продават се в магазинната мрежа). Там се поставя на строго определена температура (от 2 до 4 градуса) и влажност (от 58-80 %). Може и в хладилника, но там е доста рисковано, тъй като температурата и влажността могат да варират.

Месото трябва да е завито в чисти кърпи и поставено на решетка, за да няма досег със течността, която отделя (във витрините то стои окачено на кука обикновено). Кърпите се сменят всеки ден, а времето на зреене зависи от породата, възрастта и големината на парчето месо.

Препоръчително е да е да има мазнина. Ако са отделни котлети, вече нарязани, времето за зреене е кратко - 48 часа. При големи цели парчета то може да достигне до няколко седмици, но при указаните условия. Преди консумация се изрязват потъмнелите и втвърдени краища, чиито аспект не трябва да ви смущава, защото отвътре месцето е превъзходно.

Има и мокро зреене, което се осъществява за по-кратко време, като месото се вакуумира, след като е добре измито и подсушено, и така престоява няколко дни, отново в зависимост от големината на пържолите, вида и породата.

Преди да бъде сготвено, освен да се почисти добре, котлетите трябва да престоят 2-3 часа на стайна температура, покрити със стреч фолио, за да не влиза въздух. В случай че ще ги мариновате, както правим в тази рецепта, то намажете ги обилно преди това в смес от зехтин, мед, черен пипер, соев сос и малко лимон. Имайте предвид и че без марината такова месо е превъзходно и няма нужда от допълнително овкусяване. Затова и не ползваме почти никакви подправки, които да засенчат вкуса му.

Моята препоръка е да си закупите направо готово съзряло телешко или говеждо Dry Aged.

Скарата се пали поне 30 минути предварително. Използват се въглища само с растителен произход и обилно количество макар и да правите само две пържоли.

Решетката на скарата трябва да е с V образни алуминиеви решетки, като улейчета да образуват и да е леко наклонена. Така отделящата се при печенето мазнина се оттича извън жарта и не пада върху нея, за да се възпламенява или опушва неприятно месото.

Скарата се поставя на възможно най-ниска позиция над жарта и се нагрява максимално, тогава се поставят котлетите и се запечатват от двете страни за по 4 минути. Едра сол се поръсва обилно само на вече запечатаната страна! След това се обръща за по още 5-8 минути от всяка страна, в зависимост от желаната степен на изпичане и дебелината на котлетите.

Идеалната такава е 4 см. Крайният резултат трябва да са 3 цвята при разрез. Тъмно кафяво отвън, следва пласт кефеникаво-розовеещо и отвътре - червено. Червеният цвят не означава, че месото е сурово. До него е достигнала нужната температура и е сготвено, макар някои хора да го обичат и наистина по-сурово, когато приготвите няколко пъти котлетите по този начин, ще усъвършенствате коя степен на изпичане ви допада най-много.

При сервиране поръсете с още люспеста сол и поднесете в компания с картофки, свежа салата и хубаво червено вино.

Добър апетит!подобни рецепти тук

5 6
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Бъди първият, който ще напише коментар