Тракийска рибена чорба

Рецептата е от баба ми Катерина от Пловдивското село Труд.

Приготвяне на бульона:

1. Главата лук се разрязва на две половини. Само 1 половина се ползва за бульона – в нея се забиват десет пъпки карамфил и се пуска в тенджера с 2 литра студена вода.

Това е първата тайна на баба Катерина за вълшебната рибена чорба. Моля Ви, не се изхитрявайте да затоплите предварително вода в електрическата кана, защото хубав бульон се прави само със студена вода, и то на умерен огън

2. В тенджерата при лука с карамфила се слагат: 1 супена лъжица зърна от черен пипер; 2-3 скилидки чесън; 1 морков нарязан на едри парчета; дръжките на няколко стръка девесил и рибената глава/опашка, а ако имате и двете, е перфектно. Рибената глава ЗАДЪЛЖИТЕЛНО е с премахнати хриле.

3. Тенджерата се слага на умерено силен огън. Когато течността заври, огънят се намалява леко и варенето продължава още 15-20 минути (колкото е нужно, да се свари рибата.)

4. Когато рибата е готова, опашата се изважда да се охлади, а след това внимателно се отделя месото, като се премахват костите. Главата остава в бульона, за да даде още аромати.

5. Идва ред на скумрията – те се пече на скара, а след това също се обезкостява. Така в рибената чорба влизат два вида риба (една речна и една морска) с две различни термични обработки (едната е варена, а другата печена). Ароматът на скарата ще извиси вкуса на рибената чорба по начин, труден за описване с думи. Просто трябва да се опита!

6. След това приготвяме зеленчуците. Другата половина от лука се нарязва на дребни кубчета. По същия начин нарязваме червената и зелена чушка, картофа, моркова и пащърнака (може и без него, но вълшебният му аромат много облагородява чорбата). Всички зеленчуци трябва да са нарязани на еднакви по големина дребни кубчета.

7. Доматът се настъргва на ренде, за да се премахне люспата. Ако искаме по-деликатна чорба – предварително цепваме домата, потапяме го във вряла вода за 10-15 секунди, а след това веднага в ледена вода; след това го обелваме, после го разрязваме на 4 равни части и премахваме семките, след това режем на ивички и после на кубчета само месестата част.

Приготвяне на рибената супа:

1. В тенджера сгорещяваме малко мазнина (олио/шарлан/зехтин) и добавяме лука да се задуши деликатно, като разбъркваме и внимаваме да НЕ стане златист.

2. След минута добавяме морковите и продължаваме да задушаваме. Морковът ще даде благороден цвят на рибената чорба.

3. След още 1 минута прибавяме останалите зеленчуци, посоляваме и слагаме 1 к.л. сух девесил. Разбъркваме и веднага добавяме виното. Това е втората тайна на баба Катерина за вълшебен вкус на рибената чорба. Разбъркваме леко и оставяме отворен капака, за да се изпари алкохолът и зеленчуците по-малко да променят цвета си.

4. След минута добавяме цялото количество прецеден бульон, пускаме разполовената по дължина люта чушка (може да си я спестите, но идеята на лютата чушка е да даде приятна топлина на вкуса, а не да Ви подлюти). След това намаляваме огъня да бъде една идея по-слаб от средна сила и оставяме чорбата на къкри.

5. Когато всички зеленчуци са почти готови – прибавяме домата и парчетата обезкостена риба. Това е третата тайна на баба Катерина – съчетаването на варена и печена риба. Опитваме на вкус и при нужда посоляваме още малко. Ако е нужно, добавяме и малко вода. Рибената чорба не е супа, а една идея по-гъста. Последно оставяме чорбата да поври още 5 минути.

6. Сваляме рибената чорба от огъня и слагаме една шепа пресен девесил, нарязан на ситно. Ако нямате пресен девесил, ще трябва в предходната стъпка (5), когато слагате солта, да сложете още половин до една кафена лъжичка сух девесил.

7. Рибената чорба НЕ се застройва с мляко или яйца. В селската кухня на Труд това е светотатство – да съчетаеш риба с мляко и яйца. Затова чорбата остава бистра, при все че с толкова много зеленчуци и при тази гъстота е много трудно да кажем, че е бистра.

8. Тракийска рибена чорба се поднася със саламура от счукан пресен девесил с чесън и оцет (може и лимонов сок, но автентично се прави с домашен ябълков оцет). Може да се поднесе и с препечен хляб, който натриваме с чесън, и така рязко доближаваме селската кухня на Труд до италианските брускети.

Да Ви е вкусно!