Тази рецепта е типична за Банско и околните села в Разложката котловина. Тя произхожда от времето, когато през зимата основните продукти във всяко домакинство са били шарен боб, кажел, домашна сланина и нанизи от сушени червени чушки.
Автентична рецепта за костурета с кажел и сланина по бански - традиционна гъста чорба с шарен боб, кисело зеле, сушени червени чушки и домашна сланина, приготвена само в тенджера по стара банска рецепта.
Начин на приготвяне
Шареният боб се измива добре и се накисва в студена вода за една нощ. На следващия ден се изплаква и се поставя в голяма тенджера. Залива се с около 2.5 - 3 литра студена вода и се поставя на умерен огън.
След като водата заври, първата вода може да се смени по желание, след което бобът отново се залива с гореща вода и се оставя да къкри бавно.
Когато бобът започне леко да омеква, се добавя нарязаното на ивици кисело зеле (кажел), нарязаната на кубчета домашна сланина и цели или едро начупени сушени червени чушки.
Ястието продължава да ври на слаб огън около един час, като периодично се разбърква. Докато се вари, сланината постепенно отделя мазнината си, зелето омеква, а сушените чушки отдават характерния си аромат.
Когато бобът е напълно сварен, с черпак се загребва малко от отделилата се мазнина в малък съд. В нея се добавя червеният пипер, разбърква се за няколко секунди, без да загаря, и запръжката веднага се връща обратно в тенджерата.
Ястието се оставя да поври още около 10 минути, за да се смесят ароматите и чорбата леко да се сгъсти от нишестето на боба. Ако е необходимо, се добавя малко сол, но обикновено киселото зеле и сланината са достатъчно солени.
Костуретата с кажел и сланина се сервират горещи. Консистенцията трябва да бъде между чорба и яхния - достатъчно гъста, за да се усеща плътността на боба, но с ароматен бульон, който е една от най-характерните особености на това традиционно банско ястие.
Забележка: В някои стари бански семейства не се прави дори запръжка с червен пипер. Сланината се оставя сама да овкуси чорбата, а червеният пипер се поръсва направо в тенджерата в края на варенето. Това се счита за един от най-старите варианти на рецептата.
Вижте също как да си направите банска капама, невероятно вкусна разложка шупла и популярния бански чомлек - все любими и изпитани рецепти от македонския край.
Задавани въпроси
Защо банската рецепта не съдържа лук и чесън?
Това е една от най-старите рецепти от Банско, при която вкусът идва единствено от боба, киселото зеле, сланината и сушените чушки.
Трябва ли да се сменя първата вода на боба?
Да, така бобът става по-лек за храносмилане и се намалява вероятността да се развари прекалено.
Какво означава кажел в банския диалект?
Кажел е местното название на киселото зеле, което е основна съставка в много традиционни бански зимни ястия.
Каква трябва да бъде консистенцията на ястието?
Костуретата по бански не са яхния, а гъста чорба с плътен бульон, получен от нишестето на сварения боб.
Може ли да се използва обикновен бял боб?
Може, но традиционно се използва шарен боб, защото остава по-цял след варенето и има по-богат вкус.
Защо се използват сушени червени чушки?
Те придават лек сладък аромат и характерен вкус, без да доминират над останалите продукти.
Необходимо ли е да се добавя сол?
Обикновено не или много малко, защото киселото зеле и домашната сланина осигуряват достатъчно соленост на ястието.
Може ли рецептата да се приготви без запръжка?
Да, в някои стари бански семейства червеният пипер се добавя директно в чорбата без предварителна запръжка.
Колко време издържат костуретата с кажел?
В хладилник могат да се съхраняват до три дни, като вкусът им става още по-хармоничен на следващия ден.
С какво традиционно се сервират костуретата по бански?
Най-често се поднасят с домашен селски хляб, люта чушка и чаша домашно червено вино или ракия.
Коментари