Рум Баба по оригинална италианска рецепта

Фурна - 180 градуса; Дълбока кейкова форма, дълбоки формички за тестото, дълбока и широка тенджера за сиропа.

Работи се изцяло с миксер, но може и да се разбърква продължително време с дървена лъжица на ръка.

Сухата мая се изсипва в 25 мл вода на стайна температура. Разбърква се и веднага се изсипва в купа, заедно с 30 г брашно. Бързо се измесва до топка, която се оставя на топло място да втаса, за около 30 минути. Това е вид предварителна закваска.

В купата на миксера се изсипва цялото брашно, извадено от хладилник, малко сол, разбърква се с перката и се добавя цялото парче предварителна закваска. Отново се разбърква.

Яйцата се разбиват с вилица, изсипват се при брашното при непрекъснато разбиване на слаба степен на миксера, накрая се добавя и захарта от 30 г. Започва разбиване на тестото на слаба до следна степен за около 15 минути и се вдига степента на висока, като се оставя да се разбива още 15 до 20 минути.

Тестото ще е готово, когато започне да се отлепя от стените на купата, ще се развие глутенът при това дълго разбиване. Трябва да е максимално еластично.

Сменя се перката с кука за месене в миксер, намаляват се оборотите на средни и се започва да се добавя маслото на кубчета, кубче по кубче, до пълното усвояване на предното. Това може да отнеме до 20 минути.

Трябва да се получи много меко, лепкаво и много силно еластично и светло на цвят тесто. Когато се повдигне с дървена лъжица, то трябва да се разтегне точно като дъвка без да се скъса. С дървена шпатула се обръща няколко пъти и се оставя да втаса за около 3 до 4 часа, да изпълни купата напълно догоре.

Когато е напълно втасало след определеното време се потупва отгоре, откъсва с ръце парче тесто и се смачква между палец и показалец, така че да излезе между пръстите мехурче, около 50-60 г тесто.

Това мехурче се прищипва с пръстите, за да се отдели и се поставя в малки много добре намаслени тясни метални форми. Пълни се до средата на формичката. Формите са около 22-24 бр. Останалото тесто се излива направо в средно голяма добре намаслена кейкова форма с дупка по средата. Готовото тесто се оставя да втаса по формите, докато ги изпълни до горе.

Пече се на 180 градуса за около 15-20 минути. След като се охладят се изваждат върху решетка и се оставят за 1 нощ. Трябва да изпръхнат достатъчно.

СИРОП:

В тенджера се излива 2 литра вода и захарта. Поставя на умерен котлон. Добавят се и целите парчета кори от портокал и лимон, звездовиден анасон и пръчка канела. Разбърква се, докато се стопи захарта, след като заври сиропът котлонът се изключва и се добавя наведнъж ром. Покрива се с капак, за да не се изпарява рома. Оставя се на топло.

Готовите изпечени сладкиши се натопяват в сиропа, който е около 50 градуса. Притискат се с решетъчна лъжица малките сладкиши, за около 3 до 4 минути. Сладкишите след като се извадят от сиропа може с ръка леко да се изцедят, оставят се върху решетка. Големия саварин внимателно се поставя в сравнително топлия сироп и се държи на страна за 3.5 мин, общо 7 мин. максимум до 8 мин., измерва се по часовник.

Внимателно се обръща с ръце (поставят се гумени ръкавици, за да не се изгорят ръцете) и от другата страна, също за 3.5-4 минути. Внимателно, за да не се разчупи се изважда с ръце. Поставя се върху решетка, а отдолу се поставя тавичка, за да се изцеди сиропът. Може и да се залива по малко с отцедения сироп. Сиропираният сладкиш се охлажда напълно.

ГЛАЗИРАНЕ С КАЙСИЕВО СЛАДКО:

В касерола се поставят 2-3 с. л. кайсиево сладко и 2 с. л. вода. Оставя се на умерен котлон леко да къкрят и течността да стане като течен мед. Сваля се от котлона и се пасира, повече не се охлажда. С четка се минава по всички страни на сладкишите.

ШВЕЙЦАРСКИ МЕРЕНГ:

В купата на миксера се поставят белтъците, които са били на стайна температура. Разпенват се. Добавя се лимоновият сок и захарта на порции. Разбива се за около 7-10 минути до хубав тежък сняг. Отгоре чрез шприц със звездовиден накрайник се шприцоват на всеки сладкиш по една роза, а на големия саверин се шприцоват в кръг. Минава се леко с горелка. Поставя се и по една череша Мараскино. може и да се накапе със сироп от мараскино за разкош.

Охлажда се и се сервира с топка бита сметана. Може и всеки малък сладкиш да се разреже през следата и да се напълни с меренг.

Източник: Real Deal, MasterChef Bruno Albouze

Забележка: Това е в превод Саварин. За този сладкиш, така силно известен в италианската кухня, е необходимо брашното да е силно, затова съм ползвала брашно Манитоба, но не е задължително. В момента разполагах с него и го ползвах. Такъв вид брашно се предлага в магазинната мрежа. Задължително е брашното, каквото и да е, да е силно охладено, така е по рецепта, също и яйцата. Задължително е също да има предварителна закваска, която се добавя по-късно.

Маслото не се заменя с нищо. Рецептата е показана и с двата вида мая, суха и прясна, по избор е, но по-често се използва прясната.

Ароматите може да са само от лимонова кора и портокалова, но да са цели парчета. Ром - задължителен, но ако се предлага и на деца в такъв случай може да се напоят част от сладкишите със сироп от плодове, но пълното удоволствие идва от рома. Може да се ползва и Лимончело, по избор е, но най-често се използва ром, независимо какъв цвят е.

За този сладкиш се предлагат малки, тесни, дълбоки, метални формички, с които не разполагам, затова съм го приготвила в по-голяма кейкова форма, която е за стандартен кейк. Но би могло да се ползват дълбоки купички за крем карамел, примерно, така мисля, но ще бъдат по-големи и плътни сладкишите.

Това че е приготвен в стандартна кейкова форма, сладкишът с нищо не е загубил. По избор се ползват черешите Мараскино, в момента ми бяха на разположение. Кайсиевото сладко е задължително.

Добавката от швейцарски меренг е задължителна. Температурата на сиропа е измервана с термометър, но ако не се разполага с такъв, топлината му трябва леко към по-силно да припарва пръстите. Затова се ползват и ръкавици.

Уникален десерт, ефектен и впечатляващ. Структурата е мека, шуплеста и изпълнена с аромати. Силно подходящ за Коледни празници.

Рум Баба по оригинална италианска рецепта е чуден десерт!