Начин на приготвяне
Представям Ви класическа туршия от Пловдивското село Труд.
Не са дадени количества, защото те зависят от личните предпочитания и от съда, в който ще се прави туршията.
За да няма недоразумения, следва да правим разлика между: листна целина, главеста целина и дръжкова целина (по популярна като селъри).
В далечното минало, преди 30 и повече години, българската традиционна кухня все още беше изключително сеознна, а това означава, че около и след Димитровден (26 октомври), когато е готово зелето, вече няма зелени пиперки, домати и корнишони. Те, обаче, са необходими за туршията. Решението на този проблем е просто. Първо се слагат домати, пиперки и корнишони да ферментират (когато са налични), а след това се влагат в истинската туршия, когато му дойде времето.
Обирам последните зелени домати и пиперки от корените и ги измивам добре, а след това с помощта на малка виличка или игла ги набождам на няколко места. Доматите набождам близо до мястото, където е била дръжката, защото там са по-твърди.
Вземам клонки със здрави вишневи листа и ги измивам добре.
На дъното на съда, където ще ферментират, поставям няколко вишневи клонки с шепа вишневи листа. Те придават уникален аромат на доматите. Добавям и 10 гр синап.
Подреждам зелените домати в съда и отгоре завършвам отново с вишневи листа.
Приготвям саламура в съотношение 400 г сол на 10 литра вода. Заливам доматите със саламурата, така че течността да е 1 пръст над тях, поставям капак и прибирам на хладно място.
На 4-я ден от залагането на доматите, започвам да ги разбърквам. Правя го веднъж дневно в продължение на една седмица, а след това през ден за още десетина дни. После, ако се наложи (в случай, че нямаме още хубаво зеле), разбърквам през два-три дни. Това продължава докато придобием зелки.
Със зелените пиперки постъпвам, както с доматите, но използвам стръкове целина, вместо вишневи листа.
С корнишоните постъпвам, както с доматите, но използвам стръкове копър, вместо вишневи листа.
Както разбирате е нужно да имам 3 отделни съда, за да имам три отделни аромата: вишнев лист, целина, копър и това ще направи туршията изключително богата. Разбира се, че може да поставите доматите, пиперките и краставиците в един съд. В този случай е най добре да ползвате целина за подправка.
Изминало е някакво време - две, три седмици и вече сме се сдобили със зеле. Започвам да приготвям истинската туршия.
Обелвам морковите; измивам много добре гулиите с четка, за да нямат пръст. Зелето почиствам от най-външните листа и нарязвам на дебели филии (4 - 5 см дебелина).
На дъното на бидона поставям стръкове целина и още 10 гр синап.
След това поставям няколко цели моркова и върху тях редя плътно от дебелите филии зеле.
Върху зелето редя едри розички карфиол, гулии, домати, пиперки, корнишони, стръкове целина.
Следва нов ред от дебели филии зеле, а върху него отново от другите зеленчуци.
Завършвам с ред от дебели филии зеле.
Притискам всичко с плосък камък, който е предварително измит и попарен с вряща вода.
Заливам със саламура в пропорция 400 г сол на 10 литра вода. Саламурата трябва да бъде над нивото на зелето поне 2 пръста.
Може да щадите здравето и да използвате по-малко колипество сол, но НЕ по-малко от 350 г на 10 литра, защото рискуваме туршията бързо да ферментира, а целта все пак е да я ползваме чааак до пролетта.
На 4-я ден от залагането на туршията започвам да я претакам и така всеки ден в продължение на една седмица. След това правя още 5 претакания, но през 2 дни. После мога да претакам веднъж на 4-5 дни. След това, за да се радвам на туршия цял зима, претакам веднъж седмично.
Една седмица след залагането на туршията поставям обелените и нарязани по дължина корени хрян (средно 30 г хрян на 10 кг зеленчуци).
За да консумираме туршия, отивам в мазето, запрятам ръкави и вадя от всичко по малко в една тава. След това, ако е нужно, леко измивам на чешмата, за да премахна излишното количество сол. Нарязвам едрите парчета зеленчуци като за салата, разбърквам и поливам с малко олио. По желание може да се поръси с червен пипер. Така пред себе си имам пъстра чиния със зеле, карфиол, морковчета, доматки, пиперки, гулия и целина.
Вкусът е уникален!
ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ:
Може да не приготвяте предварително домати, пиперки и корношони, а да заложите всичко сурово. Не забравяйте да надупчите доматите и пиперките с вилица, преди да ги вложите в туршията.
Разбира се, че може да се сложи и червено зеле тук-там в бидона, за да си поиграете с цвета. Аз, обаче, не харесвам това. За мен наистина е важно да имам чиния пълна с различни цветове, а НЕ всичко да бъде в нюанси на розовото.
Хрянът е забавител на процеса на ферментация. Ако го сложите в самото начало, може да нямате добра туршия за коледната трапеза. Ако обаче времето е по-топло, ферментацията може да започне бързо и да не можете да се радвате дълго време на хубава туршия. Ето защо, по принцип, слагаме хрян след първата седмица (когато ферментацията е вече започнала), но най-добре е към 3-4 ден да опитате саламурата и ако е започнала да става леко кисела и резлива - това е знак да поставите хряна, като бъркате с ръка дълбоко и оставят парченце хрян тук-там между зеленчуците.
