Начин на приготвяне
Другото име на този десерт е мъстеница. В България се счита за Асеновградски или Сливенски специалитет, но по същата рецепта се приготвя в Гърция, Турция, Кипър, Азербайджан, Армения и Грузия.
Лесно би било да се предположи, че свързващото звено е Османската империя, но няма да бъде вярно. Истината е друга - произходът на Балсуджука е Кавказ и по-конкретно Грузия.
Там той се нарича чурчхела и сведения за него има в хроники от времето на Давид IV Строителя (грузински цар 1089 – 1125 г.).
Войните по онова време, участващи в дълги и изморителни походи, носят със себе си дълготрайни хранителни продукти, тъй като не е ясно кога ще могат да попълнят запасите си.
Чурчхела е именно такъв продукт – удобен за носене, лесен за съхранение и с висока калоричност. Не се разваля с времето, само става малко по-твърд, а гроздовият сок, от който се прави, и ядките съдържат почти пълен набор от витамини.
Освен с гроздов сок, грузинците правят чурчхела със сок от нар и сок от рожков и какво ли още не. Българският патент е, че се прави с шира - ферментирал гроздов сок.
Спомените ми за този десерт са свързани с прабаба ми Зойка (пловдивското село Труд), която го приготвяше, но едва когато посетих Грузия, видях какви са истинските мащаби на това производство.
Там приготвят чурчхела със същата страст и отдаденост, както ние приготвяме лютеница. Всичко започва по време на гроздобер, когато се прави гроздов сок и той се изварява, за да се концентрира и след това се консервира.
По-късно през есента, когато орехите са готови, гроздовият сок отново се слага да се вари този път с добавяне на брашно (сместа се нарича татара) и в нея се потапят ядките.
Традиционно грузинците консумират чурчхела за Коледа. Всеки регион в страната има своя вариация на рецептата, като се прави с различни ядки (орехи, лешници, бадеми) и в различни цветове и аромати.
Днес, обаче, ще ви представя рецептата, както баба я приготвяше.
Нужни са около 1.3 кг грозде за 1 л гроздов сок. Ако се ползва бяло грозде, балсуджукът ще бъде по-светъл. С червено грозде балсуджукът ще бъде тъмен.
1. Запичаме много леко ядките на тиган. Целта е да се затоплят и по-лесно да се нанизват, без да се чупят.
2. С игла и здрав памучен конец, в края на който има възел, нанизваме ядките. Ако са орехи, най-добре е да са на половинки и не по-дребни. Ако ползваме лешници, трябва да са обелени.
Можем да правим нанизи само от един вид ядки, а може и да редуваме – орех, лешник и т.н. Дължината на нанизите е обикновено 25 до 30 см, но ние пускаме по-дълъг конец и правим примка на единия му край, за да можем след това да закачим нанизите.
3. Разтваряме захарта в гроздовия сок и след това разтваряме брашното. Грузинците НЕ добавят захар. Ползвайте миксер или пасатор, за да получите наистина гладка смес.
4. Слагаме гроздовата смес на умерен огън и бъркаме непрекъснато с дървена лъжица, докато сместа се сгъсти до консистенция на гъста каша.
По желание можем да добавим малко канела или няколко пъпки карамфил за аромат в самото начало, но не и двете заедно. Баба ползваше канела за бяло грозде и карамфил за червено грозде.
5. След като сме получили кашата, оттегляме от огъня и оставяме сместа леко да се охлади, а след това потапяме в нея нанизите с ядките и си помагаме с лъжица, за да се покрият всички ядки с гроздовата каша.
6. Изтегляме наниза и го държим над съда, за да може да се отцеди излишното, а след това ги закачваме да висят например на точилка.
Не забравяме да сложим нещо под нанизите, защото има вероятност все още нещо да капе. Внимаваме нанизите да не се допират един до друг, до стена или до други предмети.
7. Едно потапяне НЕ е достатъчно. Изчакваме обвивката на ядките да стегне и потапяме отново в кашата. Така напластяваме слой след слой.
Обикновено второто потапяне се прави на другия ден, като тогава се приготвя нов гроздов сок. В условията на апартамент, ако не ни се чака толкова, можем да направим второто потапяне след поне 2 часа.
8. Ако няма да напластяваме повече с гроздова каша – изчакваме балсуджукът да стегне и на другия ден поръсваме с пудра захар.
Изтръскваме излишното да падне и готовите домашни суджуци закачваме да се сушат на сухо и проветриво място.
9. Консумираме след като се втвърди, но е добре да се изчака поне седмица.
10. Съхранява се увит в кърпа, на хладно и колкото по-дълго стои глазурата, толкова става по-жилава и е нормално да се покрие със захар.
Прабаба ми правеше балсуджук и със шира. Ширата не е просто гроздов сок, а междинният полуферментирал продукт при правенето на виното. Така имаме гроздов сок (прясно изцеден) – шира – вино.
Когато се залага виното, гроздовият сок се пробва всеки ден, така при първи признаци на ферментация (втори-трети ден) се вземаше шира за балсуджук. Тази версия на десерта има малко по-остър и кисел вкус.
Брашното в рецептата може да се замени с нишесте.
От дадените количества, в зависимост от това колко сте сгъстявали гроздовата каша и колко пъти сте потопявали – се получават 4-6 суджука с дължина 30 см.
Ако не сте опитвали балсуджук, прилича на локум с едри ядки, а локумът е с вкус на пестил, но това го пиша само за ориентир.
Вкусът е уникален и неповторим и трябва да се опита!
