Начин на приготвяне
Рецептата за чушника е традиционна за пловдивското село Труд, което се намира в сърцето на Тракия, на 5 км северно от Пловдив.
Замесваме тесто, което оставяме да втаса за 20-30 мин. След това разделяме на две топки: едната по-голяма, а другата по-малка. Разточваме ги до дебелина около 3 мм. По-голямата кора е отдолу, после плънка, след това по-малката кора и краищата на двете кори се защипват с пръсти. След това втасва още 15 мин., надупчва се горната кора на няколко места и се пече. В случая съм приготвил чушника с готови къпани кори - 3 бр.
Докато тестото втасва, приготвяме плънката.
1. Нарязаният лук се задушава в мазнина под капак. Периодично се разбърква, но не трябва да става златист.
2. Когато лукът леко омекне към него се прибавят нарязаните на тънки ивички чушки (чушките са почистени от семето, разрязани на 4 и след това на ивици), чесъна, риган и джоджен. Периодично се разбърква и под капак се задушава.
3. След 5 минути се добавя булгурът, който ще усвои, ако има излишна течност при печенето и чушникът няма да подгизне.
4. Слага се оцет, разбърква се и се оставя да се изпари. Чушник без оцет не може!
Булгурът не трябва да се готви до готовност – той ще се свари напълно при печенето на чушника.
5. Плънката се оттегля от огъня, посолява се, като трябва да е една идея по-безсолно, защото имаме слагане на още сол по-нататък в рецептата.
6. Плънката се оставя да се охлади и след това в нея по желание могат да се сложат 3 яйца и да се разбърка добре. Яйцата ще служат за спойка на плънката. Баба ми не слагаше яйца, но пък майка ми слага. Аз предпочитам чушника без яйца, защото другото ми напомня твърде много на Миш-маш, а аз обичам разнообразието.
7. Дъното на тавата се намазва с олио и се поставя едната кора, така че страните й да излизат извън борда на съда. Кората се намазва и върху нея се слага втората кора.
8. След като съм положил двете кори в тава, отгоре изсипвам плънката, разпределям я равномерно, слагам тук-там малко масло или ако е постен чушник (защото има и блажен) с олио. Загръщам краищата на долните кори към средата на тавата и също ги намазнявам.
9. Отгоре слагам третата къпана кора, като внимателно подпъхвам краищата ѝ под долните кори.
10. Намазвам цялата горна кора с олио и след това тайната на баба за хрупкава коричка – поръсвам кората с още сол, даже ако е на по-едри кристали (не от най-едрите) е още по-добре. Солта изтегля влагата и буквално подсушава кората, като я прави хрупкава.
11. След това с вилица или върха на ножа правя дупки по горната кора, за да може да излиза парата при печене.
12. Пече се в предварително загрята на 170-180 градуса фурна, докато хване златиста коричка.
Готовият чушник се поднася с гъсто кисело мляко, в което може да има, а може и да няма чесън и магданоз. Чесънът може да се хрупа допълнително.
Допълнителни бележки:
Блажният чушник се прави с кайма и няма булгур. Количеството кайма варира според предпочитанията. Най-често е от 300 до 500 г. В този случай първо се задушава лукът, след това се слага каймата и се бърка, за да стане на трохи и после се добавят чушките. Нататък рецептата е ясна.
Баба ми Цветана правеше и чушник с картофи. За него ползваше 3-4 предварително сварени картофа, който намачкваше с вилица и добавяше към плънката. В този случай не ползваше булгур.
Към края на печенето на чушника може да поръсим с настърган кашкавал върху цялата повърхност, отгоре малко галета и червен пипер и да запечем още малко за коричка. Аз слагам кашкавал само на блажния чушник.
Ако сте любители на италианския почерк в кулинарията (без значение дали чушникът е с кайма или без) може отгоре върху плънката да подредите моцарела и след това да загърнете корите.
Моцарелата може да замени кашкавала и да се подреди отгоре върху кората няколко минути преди изваждане от фурната, а съвсем за финал няколко листенца пресен босилек или риган.
Сполай Ви!
