Начин на приготвяне
С носталгия се връщам в детските си спомени за ветровитата морска зима с много сняг, топлото огнище и домашните мезета на дядо и баба.
Смесените аромати на блажните коледни вкусотии с бабините гозби, къкрещи на печката - истинските благинки за очите, сърцето и душата.
С тази стара рецепта из оръфаните тефтери на дядо всяка година си приготвяме паприкованото мезе и отпиваме глътка червено вино в негова памет.
Най-вкусна е сланината, отделена от гърба на прасето. За предпочитане е, защото там тя е по-дебела и е подходяща за осоляване, паприковане или съхранение.
Преди да пристъпи към осоляването, дядо я зариваше в сняг за 6-10 часа. Обясняваше, че снегът я изкисва и я прави по-крехка. Сега ние я накисваме в студена вода за същото време. Оставяме я в хладно помещение да се отцеди добре.
Подсушаваме сланината с памучна кърпа или с домакинска хартия. Нарязваме парчетата на квадрати. Тяхната дължина е приблизително 20-25 см., ширината им -10-15 см., а дебелината е около 4 пръста.
Времето, през което ще трае процесът на осоляване, ще зависи от дебелината на нарязаните парчета сланина. Тя задължително трябва да е с кожата.
Приготвяме правоъгълен съд, в който ще осоляваме и изкисваме сланината. На дъното му поръсваме пласт от около 2-3 см. едра сол. Подреждаме възможно най-плътно парчетата с кожата надолу, за да не остава въздух между тях.
Затова подпълваме между тях още едра сол. Отново редуваме сланина и ред едра сол, докато сланината привърши. Отгоре завършваме реда, като посипваме 2-3 см. от едрата сол.
Поставяме съда в студено помещение за 10-14 дни, докато трае процеса на осоляването. Сланината ще поеме от солеността толкова, колкото ѝ е необходимо.
В 5-6-литров съд преваряваме изворна или филтрирана вода. След като изстине напълно заливаме с нея сланината.
Задължително водата трябва да е 4-5 пръста над осолените парчета. Притискаме ги с тежък предмет, за да не изплуват.
Оставяме сланината в соления разтвор още 10-12 дни (по този начин са я съхранявали в студената маза до пролетта). Изваждаме по едно-две парчета за консумация и ги паприковаме.
Изплакваме ги добре със студена вода и ги изкисваме от солта за 5 часа. Сменяме водата два пъти.
Смесваме упоменатите сухи подправки. По желание можете на прибавите нотка пикантност с лютивия пипер. Овалваме добре парчето сланина в подправките и го увиваме във фолио за свежо съхранение.
Поставяме го за 2-3 дни в хладилник, за да поеме от ароматите и се овкуси добре. По желание можете на нарежете праз на шайби и да ги полепите към парчето паприкована сланина. Той допълнително придава характерен привкус на мезето.
Ваше е предпочитанието да паприковате сланината по парчета-две, за моментна консумация или пък да овкусите всичките такива и да ги съхранявате във фризер. Там те ще издържат до другата година, ако изобщо остане нещо от това вкусно, блажно мезе.
Част от парчетата паприкована сладнина можете да окачите да съхнат. За целта времето трябва да е студено. С дебел конец пронижете паприкованата сланина. Увийте парчето в тензух, за да не се ронят подправките, и го закачете да съхне.
Уникално хайдушко мезе от сланина с подправки по стара рецепта - блажно мезе, червено греяно вино и весела дружина - перфектната комбинация.
Съвет: Ако ви останат част от подправките, ги поставете в кутия с капак или плик. Обичам допълнително да доовкусявам всяко нарязано парче, потапяйки го в тях.
