Начин на приготвяне
Сос Демиглас е визитната картичка на френската кухня и се счита се за основен сос.
Приготвя се на базата на говежди кости, три вида лук, моркови, корени магданоз, подправки и червено сухо вино.
Въпреки че процесът на приготвяне на соса изисква търпение и много време, крайния резултат си заслужава, повярвайте ми. Вашето семейство, приятели и гости ще останат възхитени от кулинарен ви успех, а всяка порция месо ще получи изискан вкус.
Затова горещо ви препоръчвам да си приготвите по-голямо количество от него. Пресипете го в подходящи контейнерчета или форми за лед и замразете. В добре затворено бурканче в хладилника Демиглас сосът ще отлежава в продължение на 1-2 месеца.
Този сос, който е направен от богатия костен бульон, месо и зеленчуци и е толкова дебел, че когато е замразен, частично запазва своята желеобразна форма.
Между другото, оттук и името на соса: демиглас означава полу-наследство.
Измиваме добре костите със студена вода. Желателно е по тях има останало месо (поне 200-250 г). Поставяме в тава и печем във фурната на 180 – 200 градуса за около час.
Отцеждаме остатъчната мазнина при запичането.
През това време измиваме зеленчуците и ги обелваме.
Нарязваме ги на произволни, но средни по големина форми.
Нагряваме мазнината в тигана и сотираме лука и моркова. Прибавяме целината и почистеното месо от костите. Термичната обработка ще отдели техните аромати и ще обогати соса.
Деглазираме с ½ от виното. След като алкохолът се изпари, отстраняваме съда от котлона. Връщаме съдържанието отново в тавата, върху запечените кости и прибавяме дъхавите билки – корени от магданоз, розмарин, дафин, мащерка. Прибавяме 1 в.ч. телешки бульон и овкусяваме с черен и червен пипер.
Запичаме за още 30 минути.
Прехвърляме всичко от тавата в голяма тенджера. Деглазираме дъното на тавата с около 700-800 мл вода. Прибавяме ½ телешки бульон и варим на силен огън за около 1 час.
Отстраняваме костите и ги почистваме. Затова се изисква по-дългата им термична обработка, защото така се разгражда съединителната тъкан, включително протеини, минерали и мазнини.
Билките поставяме в марля и завързваме с памучен конец. Поставете тенджерата на слаб огън и оставяме да къкри в продължение на едно денонощие. Сосът търпеливо готвим 1-2 дни.
От време на време е необходимо да се отстранява мазният филм от повърхността, той ще се използва за бъдещия сос.
Аз го правя с кухненска плътна салфетка. Тя чудесно попива мазнината от повърхността.
След като бульонът се редуцира, почти наполовина Го прецеждаме през цедка.
Тогава прибавяме Уорчестър сос и останалото вино Мадейра.
Овкусяваме със сол и пипер на вкус.
Винаги добавяйте солта на края, защото по време на редукция солта е в по-голяма концентрация и можете да пресолите соса, ако я добавите в началото!
Оставете да къкри още около 2, когато консистенцията стане плътна, като тази на зехтина.
Тогава сме готови за запръжката, която може да бъде в три цвята – бяла, светла или кафява. Аз предпочитам кафявата запръжка.
И както Ескофие пише, че тази запръжка трябва да излъчва аромат, напомнящ този на опушения лешник.
Тя ще бъде свързващия ни елемент в този божествен сос.
За сгъстяването на Демиглас соса слагаме в съд брашно и разтапяме маслото, като го смесваме с отделената мазнина при варенето, предварително охладена. Бъркаме непрекъснато, докато получим гъста каша. Много е важно при сгъстяването бульонът да ври много силно, в противен случай в соса ще останат бучки от неразтвореното брашно.
Сервирайте Демиглас соса много охладен. За да направите това, първо, трябва да се охлажда при стайна температура за 1 час, след което се поставя в хладилник за няколко часа. Така можете да опитате истински демигласов сос и гарантирам ви, че няма да съжалявате за пропилените сили - сосът е изключително вкусен и ароматен.
Съвети:
1. Предпочитам соса да приготвя с говежди кости, защото разликата от телешкото месо, което обикновено е с жълтеникав или розов цвят, говеждото е с по-тъмен цвят и по-твърда структура. Поради тези си свойства говеждото обикновено преминава процес на зреене, за да придобие характерните си крехкота и вкус. Освен това говеждото месо съдържа по-малко холестерол;
2. Много вкусна става запръжката, ако ѝ добавите 1:1 масло и мазнина от запържен бекон.
