Начин на приготвяне
За тестото на палачинките:
Двата вида брашно, солта, захарта и куркумата се объркват, добавя се млякото и се обърква на гладка смес. Разрежда се с топлата вода и се прибира в хладилника да престои 1 час.
За лозовите листа:
Слага се на котлона да заври 1 л и половина осолена вода и се бланшират за 5 минути лозовите листа (може и готови от буркан). Листата трябва да са млади, така нямат резки, които да пречат на повиването, и да бъдат почистени от дръжките.
За картофеното пюре:
В горещата вода от листата се слагат картофите да се сварят. Сварените картофи се отцеждат, обелват се и се намачкват с вилица. Към все още горещите картофи се добавя маслото, обърква се и се добавя лимоновият сок и на няколко пъти млякото. Заради различното водно съдържание на картофите, може да е необходимо по-малко или повече, преценява се на око. Овкусява се допълнително, ако е необходимо. Не се прекалява с разбъркването, за да остане пухкаво пюрето.
За ориза: Морковът, нарязан на ситни кубчета, се запържва в олиото. Добавя се измитият непосредствено преди това ориз и се пържи до прозрачност. Наливат се 3 купички осолена вода, пуска се вътре цялата глава лук и цепнати в единия край шушулки кардамом.
Покрива се с капак и се оставя на тих огън, докато оризът поеме водата. Когато оризът е готов, се вади главата лук и кардамонът, ръси се със ситно накълцани листа магданоз (без дръжките).
За гъбите: Гъбите се почистват добре с четка, махат се пънчетата и се обелва горният слой на шапката. Шапката се реже по диагонал на 6 еднакви резенчета, пънчетата се използват по желание. В загрятото в тиган олио се пускат гъбите и се пържат, докато се карамелизират и омекнат, приблизително 5 минути. Добавя се маслото, овкусява се със сол, черен пипер и лимонов сок и се дърпат от котлона.
Приготвяне на палачинките. Вади се тестото от хладилника и в тефлонов тиган с няколко капки олио се пържат палачинките. Излизат 10 бр. големи палачинки.
Сглобяване: Правоъгълна форма за кекс се покрива отвсякъде с лозовите листа, като се застъпват едно с друго, по-голямата част от горните листа трябва да виси от външната страна на формата. Лъскавата страна на листата трябва да бъде към формата.
Сипва се картофеното пюре и се изравнява с шпатула. Палачинките се нарязват да паснат на формата и се нарежда единичен слой. Слагат се гъбите и отново се изравнява. Отново се нарежда ред палачинки. Добавя се оризът и също се изравнява. Отново се нарежда ред палачинки.
Пълнежът трябва да е 1-2 мм над ръба на формата. Висящите отвън листа се загъват върху последния слой с палачинки.
Формата с терина се покрива с фолио, слага се отгоре дъска за рязане и върху нея някакъв тежък предмет и се прибира в хладилника да престои поне 6 часа, най-добре една нощ.
Преди сервиране се развива фолиото, слага се отгоре дъската, обръща се теринът с лозови листа обратно и формата се вдига внимателно.
