Начин на приготвяне
Пил пил е един от най- обичайните и известни сосове в испанската кухня. Той крие в себе си традицията и духа на серверна Испания и в частност Паис Баско, откъдето произхожда -
Името му е доста странно за нас и може би ще бъде любопитно да спомена, че то идва от там, че сосът се проготвя бавно и poco a poco (поко а поко/малко по малко), което на странния баски език, който коренно се отличава от официалния испански, означава пил пил, или поне това е смисълът.
Сега и ще разберете какво са имали предвид, когато са го кръстили така.
В същността си сосът Пил пил съдържа простички и семпли съставки, абсолютно в духа на баската кухня, с която, ако сте се срещали и друг път, със сигурност ви е направило впечатление присъствието на чесън, сухи люти чушлета и хубав зехтин. С това се е разполагало едно време в бедните години, макар сега това да е една от най-богатите области в страната с най-висок стандарт на живот.
И в тази рецепта зехтинът, чесънът и лютата чушка са главните протагонисти, но си имат и помощник - разкошната риба байалярос или още позната ни като риба треска. Желатинестият секрет /рибен белтък, който отделя тази риба при готвенето и играе ролята на сгъстител, за да се получи нежна емулсия и сосът да е кремообразен.
Ако се сервира заедно с рибата, ястието се нарича Бакаляро (на испански Бакалао) ал пил пил. Но този сос за риба може да се поднесе и към други ястия, като за емулсията да се използват вместо филетата от рибата само * нейните кости и кожа.
За да усъвършенствате техниката на приготвяне, може би ще ви трябва малко практика, а може и да се справите лесно и перфектно от първия опит. При всички случаи си заслужава, защото хванете ли начина, това ще ви бъде най- есното, бързо и впечатляващо ястие или сос, с което да се похвалите на трапезата пред гости или вашето семейство.
Ще опиша рецептата с рибните филета, защото се получава завършено ястие, но както казахме - може и с костите на рибата и после поднасяте към друга гозба. Вие решете.
И така - минаваме към съществената част:
Зехтинът се загрява в дълбок тиган или тенджерка. Традиционно се приготвя в глинен съд, с широк отвор, по-плитък от нашите познати гювечи и гърнета. В случая действаме, с каквото разполагаме.
В мазнината се пускат скилидките чесън, нарязани на тънки филийки и малко след тях се слага и лютата суха чушка. Ако е кайенски пипер, се слагат 2-целите, ако е по-голяма, се нарязва на парченца.
Огънят не трябва да е силен, за да не загаря чесънът. Когато стане на леко златист чипс, се изважда заедно с чушката с помощта на решетъчна лъжица.
Мазнината някои готвачи оставят до следващия ден и това не е случайно - така е още по-ароматна. Но в обикновеното ежедневие, а и ако не разполагаме с време, просто продължаваме нататък.
Изчаква се температурата на зехтина да спадне и се оставя на слаб огън. Рибата се слага вътре и се готви бавно, почти като процеса на конфитиране -10 минути в случая, тъй като трябва все пак да остане крехка, а и бялата риба няма нужда от много време.
Обръща се и от другата страна за кратко.
При този процес вече се забелязва как излизат бели балончета, които се умножават. Това е въпросният рибен желатин/белтък, който ни е нужен (вижте на снимките).
Традиционният начин е лека полека да се правят движения на съда в полукръг и така видимо започва сосът да се сгъстява и побелява, докато стане напълно плътен. За щастие обаче има и по-бърз и лесен метод.
Съдът се дърпа от котлона, изчаква се 2-3 минути или се прехвърля в друг съд - в никакъв случай сместа не трябва да е много гореща. Рибата се изважда и с помощта на обърната цедка, докосвайки дъното, се правят движения в кръг, така сосът се сгъстява бързо. Колкото повече бъркате, по- гъст пил пил ще получите. При мен стана с консистенция на майонеза, а отделните етапи на това как изглежда, вижте в снимките.
Поднася се, като с него се залива в случая рибата и отгоре се разпределят чесънчетата с лютата чушка. След като е готово, се връща на огъня за минута, колкото да се стопли.
Добър апетит!
