Сладкиш Кугелхупф със стафиди

1. Сироп за стафидите

Водата и захарта се поставят на котлон, докато заврят, при непрекъснато разбъркване. Изключва се котлонът и се добавят стафидите и рома. Оставя се настрана, докато се охлади на стайна температура.

2. Сироп KUGELKUPF

В касерола се изсипва водата, захарта, портокаловата вода, изрязаните лимонови кори и малкото лимонов сок. Поставя се на котлон, само докато захарта се разтопи при разбъркване. Сваля се от котлона и на по-късен етап към този сироп ще се добави сиропът от отцедените стафиди. Оставя се настрана.

3. Тесто

По принцип рецептата е зададена да се измесва на ръка, но за удобство съм ползвала планетарен миксер, но всичко е по избор и възможности.

В купата на миксера се изсипват двата вида брашна, разбърква се, добавя се маята (ползвам френска бързодействаща суха мая), добавят се яйцата, ванилията и с куката за тежко тесто се размесва на ниска скорост. Прибавя се млякото, отстрани солта и се разбърква.

Ако се работи с ръце, тестото се изважда върху плот и се измесва за 10-12 минути, като се работи грубо, удря се в плота, прибира се обратно със сладкарската шпатула, отново се разтегля, събира се, удря се и т.н., до момента, в който ще се превърне в копринено нежно, еластично и гладко тесто.

Трябва да се знае, че в началото е силно лепкаво и много меко, но с продължително измесване то ще стане гладко и нелепнещо. В миксера го измесвах за 12-14 минути, докато почисти стените на купата. Брашно повече не се добавя!

След като тестото се е превърнало в това, което се търси, се добавя маслото, ако е на ръка измесвано, то се оформя груб правоъгълник и се поставя на парчета цялото масло от 200 г, събират се страните и се измесва за повече от 10 до 13-14 минути.

В миксера добавих цялото масло, нарязано на дебели правоъгълници, и го измесих, докато отново се превърна в напълно нелепнещо тесто, за около 13-14 минути на средна скорост. Сега е моментът да се добавят отцедените стафиди, отцеждат се с ръка, и отново се размесва, за да се разпределят правилно.

Сиропът, който остава, се прибавя към сиропа с ароматните подправки.

Вътрешната температура на тестото трябва да бъде около 24-26 градуса, ползвам термометър, но това е по избор и възможност. Това е по-трудната и бавна част на приготвянето на Kugelhupf. Изважда се и се прехвърля в много леко намаслена купа с масло, фин слой да бъде намасляването, покрива се и се оставя да втаса за около 2 часа.

Аз го поставих във фурната, но само на включено осветление, това е напълно достатъчно, без да са включени градусите, или затоплена предварително фурна. Последното не го препоръчвам, защото се променя текстурата на тестото.

Докато се изчаква тестото, се подготвят формите за печене. При мен една голяма силиконова ребрована в диагонални ребра форма и 7 броя малки формички.

С останалите 50 г меко масло много хубаво се намазват формите, но се действа направо с пръстите на ръката, така че маслото да се вижда, че го има, защото след като се изкара от фурната кексът, веднага трябва да се обърне върху решетка и ако не е намазано обилно, той ще полепне за формите, независимо че са силиконови, и ще се разчупи. Освен това маслото ще помогне да се залепят добре игличките/филийките бадеми, с които се поръсва всяка форма, поръсва се обилно по цялата форма. Формите са готови.

Готовото втасало тесто се прехвърля върху плот, повече брашно не се добавя. Цялото тесто го измерих на кантарче и беше 1560 г. От него отделих 780-790 грама, което ще бъде поставено в голямата ребрована форма, а останалото количество ще бъде за малките форми.

Голямото тесто се оформя на топка и с пръсти се оформя дупка точно по средата, така ще влезе в коминчето на формата. Поставя се и се притиска, за да се отбележат ребрата на формата по тестото и да полепнат бадемите. Покрива се с фолио и се оставя да втаса за около 30-40 минути. По същия начин се оформя и останалото тесто, като се прави дупка в средата и се поставя в добре намаслените форми, и също покрити с бадеми, притиска се и се оставя да втаса за същото време. Всяко парче тесто за малките форми е около 70 грама.

Пече се в затоплена фурна на 175-180 градуса за около 30-45 минути, или до суха клечка, като се има предвид, че малките форми по-бързо се изпичат. Задължително се прави тест проверка с дървеното шишче и ако няма полепнали трохи, се изважда. Но трябва да се има предвид, че тестото е силно маслено и дървеното шишче може и леко да приплъзва и да даде грешен резултат, затова му дайте още 5-7 минути за печене, за сигурност.

Изважда се от фурната и веднага се обръща върху решетка, да се охлади напълно.

Всеки от сладкишите, независимо дали е голям или малък, се потопява в хладък сироп, като се обръща по няколко пъти. Изважда се върху решетка.

Разтопява се останалото масло и като се охлади с четка се намазва всеки сладкиш от всички страни. Веднага се посипва обилно с пудра захар, като се въртят в ръката, за да попадне навсякъде захарта.

В основата си този уникален десерт е от мая, два вида брашно, последното е важно, за да има перфектен резултат, ром, бадеми, малко яйца и много масло и стафиди.

По принцип се пече в точно определени големи съдове, когато е единично направен, или в малките сладурски формички, точно тук съм ги уцелила безпогрешно, а за голяма подбрах най-подходящата силиконова форма с изразени ребра, но при мен не се получи това краче отдолу на сладкиша, което винаги е търсено, защото точно този сладкиш трябва да го има и нагоре, да расте като кула.

Кугелхупф е много известен основно в Елзаска област, Южна Германия, Австрия, Унгария, общо взето си е европейски сладкиш. У нас е почти неизвестен, нямам представа защо е така, след като е толкова вкусен.

През късното средновековия в Австрия се сервира на големи обществени събития, като се украсява с много цветя, листа, свещи и сезонни плодове. Името му се запазва през Австро-Унгарската империя и в крайна сметка влиза в традиционните австрийски кулинарни книги, като богато изискана торта, ароматизирана с розова вода и бадеми.

Сладкишът Кугелхупф със стафиди е невероятен!