Начин на приготвяне
Курбанът е обредно ястие и е различно от т.нар. „Курбан чорба“.
Традицията за приготвяне на курбан е той да бъде бистър или бял и да НЕ присъства нищо, което е червено и напомня за кръв. По тази логика в курбанът НЕ се слагат моркови, червени чушки, няма запръжки и т.н.
Тук представям традиционната рецепта от пловдивското село Труд.
Рецептата изисква да се сложи равно количество вода и месо (месото е нарязано и се мери с тенджери – 1 тенджера месо изисква 1 тенджера вода, а за главата са нужни 2 тенджери вода).
ПРИГОТВЯНЕ
Най-важно е агнешкото да бъде изкиснато добре, за да няма никаква кръв. Месото, нарязано на по-едни парчета (после се обезкостява), се слага в студена вода от предишната вечер. Водата се сменя сутринта и изкисването продължава.
Картофите се обелват и нарязват на едри парчета.
Лукът се изпича и се оставя да се охлади и се обелва, така че да няма „черно“, а след това се нарязва на ситно.
Месото се слага в съответното количество студена вода и БЕЗ сол или подправки се слага да се вари.
Когато водата заври, започва да се образува пяна, която с помощта на решетъчна лъжица се премахва. Месото периодично се разбърква и пяната се отстранява.
Варенето на месото продължава до момента в който, то лесно се отделя от костите.
Курбанът се сваля от огъня, месото се изважда да се охлади и се обезкостява.
Бульонът се прецежда през фина цедка (тензух), за да се хванат малките костици, ако има такива. Някои хора варят чисто месо без кости, но самите кости са ключови за вкуса на курбана, затова е препоръчително месото да е с кост.
Прецеденият бульон се връща на огъня и в него се добавят нарязаните картофи, печеният лук, зърната черен пипер (завити в торбичка от тензух), клонката розмарин и разкъсаното на по-едри парчета сварено месо. При варенето на месото част от водата е извряла и на този етап се налага да се долее топла вода, като количеството се преценява според вкуса. Тук е моментът, когато се слага сол на вкус и курбанът се вари до сваряване на картофите.
Белият курбан се поднася топъл и може да се подправи с оцет.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ
В някои домакинства в село Труд не слагат розмарин, а варят курбана само с черен пипер и при поднасянето нарязват свеж девесил (лющян).
В Габровско се добавя жито в курбана, а не картофи.
Каракачанският курбан е с картофи и шепа ориз.
