Gotvach.bg»Рецепти»Хляб»Хлебчета»Тоскански хляб (Pane Toscano)

Тоскански хляб (Pane Toscano)

marcheva14marcheva14
Мастър Шеф
1k9k3k6k1
Тоскански хляб (Pane Toscano)
Снимка: marcheva14
1 / 7
14/05/2022
Любими
Сготви
Добави
Докладвай
Приготвяне
40 мин.
Готвене
25 мин.
Общо
65 мин.
Порции
2
"В Тоскана и областта хлябът е въпрос на държавна политика! А за нас - и въпрос на чест!"

Необходими Продукти

  • ПРЕДВАРИТЕЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
  • вода - 450 мл вряла
  • брашно - 260 г
  • ОСНОВНО ТЕСТО
  • брашно - 350 г + 200 г за измесване
  • мая - 2 1/2 ч.л. суха
  • зехтин - 2 с.л.
  • вода - 120 мл на стайна температура
* мерки и количества

Начин на приготвяне

Фурна: 250 градуса + купа с вода на дъното ѝ. Пулверизатор с вода. Плоска тава, покрита с хартия за печене и поръсена с царевично брашно, царевичен грис или пшенични трици.

За предварителната ферментация:

Брашното по рецепта се залива с врящата вода. Разбърква се, за да се получи много лепкаво тесто. Охлажда се, покрива се с фолио и се оставя за 1 нощ да престои.

За основното тесто се смесва брашното дадено по рецепта, маята, прави се кладенче и се изсипва тестото от предварителната ферментация, добавя се зехтина и по малко от водата до пълното ѝ изчерпване. С една ръка се измесва тесто, което е силно лепкаво. Изважда се от купата върху силно набрашнен плот и се измесва за 10 минути, като се поставя брашно и отгоре му.

Тестото ще е лепкаво и такова ще си остане, но като се пипне трябва да лепи малко и да може лесно да се почиства от плота. Не се добавя повече брашно. Оформя се на топка и се поставя в намаслена купа да втасва за 2 часа. След първия час се размесва леко в самата купа, за да излезе въздуха и се оставя да удвои обема си.

Готовото втасало тесто се дели на две равни части, около 660 г. Премесва се леко отново и се оформя в желаната форма, по-скоро е кръгла. Поставят се в тавата и се покриват с намаслено фолио. Оставят се да втасат за около 40 мин.

Фурната се загрява до 250 градуса с купа вода поставена на дъното ѝ. Преди да се вкара хлябът да се пече за по рустикален външен вид се напръсква с пулверизатор с вода и се поръсва с брашно през цедка. Срязва се с много остър нож отстрани на тестото.

Хлябът се поставя във фурната и след 30 секунди стените на фурната се напръскват с пулверизатора с водата. Това се прави още три пъти за да има по - голяма влага и допринася за по-добро изпичане. Температурата се намалява на 220 градуса и се пече за около 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93 градуса.

Тосканският хляб (Pane Toscano) е готов.

Източник: Кулинарен блог на Йоана Петрова

Забележка: Този хляб е приготвен в миксер с бъркалката за тесто. Тестото излиза точно като количество - 1.336 кг. В този хляб сол няма!

Рецептата за Пане Тоскано (Pane Toscano) е на Питър Рейнхард, в която посочва точно изпълнението на т.н. предварителната ферментация. Чрез нея, или по-точно чрез врялата вода се сготвя суровото брашно и се желира нишестето, което води до различен, уникален вкус на хляба.

Според него предварителното втасване трябва да продължи точно 2 часа, през което време се създава допълнителен вкус на тестото, като се премесва тестото по средата на процеса. Пак според него, като цяло за приготвянето на този вид хляб е много повече като часове, но пък според Й. Петрова това което е пробвала е напълно достатъчно. От липсата на сол, маята действа по-бързо. Не се добавя сол!

Справка: В Тоскана не се прави нито паста, нито ризото, нито пица, т.е. те не се славят както в другите области в Италия условно казано. Тук в Тоскана и областта хлябът е въпрос на държавна политика!

Тосканецът яде хляб на закуска, като го топи в чаша с кафе и мляко, преди обед утолява ранния си глад с брускети, хубав хрускав топъл сухар полят с масло/зехтин и намазан с нещо вкусно отгоре - дом. пюре, черен дроб, песто от маслини, воденички.

В Пистоя правят Нечи (Necci), това са питки от кестеново брашно, а също и сухарчета на Св. Бригита наречени (brigidini) и берлингоци (berlingozzi), гевречета хрупкави отвън и меки отвътре.

Те са типични за Сиена с пикантен аромат, подправки с извара, мед, лешници, бадеми. Точно тук е и прочутото Панфорте. Типично е и също така в края на обяда върху хляба да се постави парче овче сирене, сушени смокини, грозде.

Следобедната закуска се приготвя от хляб намазан с хубаво силно масло и поръсено със захар и няколко капки отлежало силно вино. В Тоскана умело се поддържа отработеният вече имидж на селската грубоватост дори и в най-елегантните ресторанти, като супата се поднася в глинени гърнета.

Тези, които са посещавали Тоскана и областта ѝ, вероятно знаят, че хлябът на тосканци е изключително известен. Например на Нова година се поднася точно както е описала и Й. Петрова супа от леща, задължително е леща, за да е богата годината и е точно в глинени гърнета и с натопени залци хляб за късмет и берекет.

Бях силно учудена не толкова от лещата, но от залците натопени в нея. Разбира се, че е много вкусно. Следва така известния на всички телешки стек приготвен по тяхна уникална рецепта.

PS: Добавям няколко снимки и на едната се вижда термометъра, с който съм измервала правилната вътрешна температура, а другите са с добавка от сушени домати и зехтин.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest

Рейтинг

5
57
40
30
20
10
Дай твоята оценка:

Коментари

marcheva14
marcheva14
Сонче, още една снимка качвам на този вид хляб. Зная защо не ти се е получил, или предполагам, когато го поставиш в тавата за печене в/у царевичното брашно се оставя още за около 40 мин да втаса отново. Малко са тези минути, остави го покрит с фолио за още 1 час примерно. Той отново ще бухне и тогава го сложи във фурната. Днес го приготвях и това го забелязах и затова и го споделям.
17.01.2017 00:00
1
1
Покажи всички подкоментари
marcheva14
marcheva14
Сонче, какъв миксер ,какви 5 лв...ползвам миксера защото ми е удобно, бързо. Разбира се, че този хляб не се работи в миксер. Отвори Гугъл и напиши "Хлябът на Тоскана" - Йоана Петрова и разгледай цялата ѝ рецепта. Тя не го работи в миксер, ще видиш има и снимков материал. Ориентирай се за втори път когато го приготвяш.
11.01.2017 20:56
1
1
Покажи всички подкоментари
marcheva14
marcheva14
Сонче, видях ги. Не е превтасал, няма огромни шупли. На вкус трябва да е хубав. Не се е вдигнал достатъчно, но иначе има прекрасен цвят на изпечен хляб. Ти сложи ли във фурната вода, напръска и стените ѝ с вода, нали? С каква мая работи, суха, нали? На колко градуса го изпече, нали имаш термометър на фурната? Пекох го в много гореща фурна. Ще го направя отново в края на седмицата да видим дали ще стане или не. Егати и хляба, толкова е лесен и елементарен. Честно!
11.01.2017 20:25
1
1
Покажи всички подкоментари
marcheva14
marcheva14
Сонче, не може да не ти се е получил. Рецептата както си прочела е доста елементарна, няма сложно в нея. Описанието е много.
Тестото е меко. Сега ще ти кажа, първо съм го измесила в миксера, това го писах, после в/у набрашнен плот само го премесих и го зарязах да втасва. Извадих го отново в/у набрашнен плот, тестото беше пак меко и го оформих в/у брашното с напудрени длани и го оставих в тавата. Пече се. Както виждаш от снимката, когато съм го разрязвала със специалното си ножче за разрязване на тесто, то е като бръснарско ножче но с дръжка, не успя да направя хубав разрез, както при другите хлябове, защото тестото беше меко и не можа добре да се разреже и имаше... то се вижда и на снимката, как да го кажа, като че ли захапваше и не се образува хубава линия на разреза. При печенето се пооправи. Пусни снимка да го видим, няма значение каква е, тук си споделяме и успешни и неуспешни рецепти. Давай!
11.01.2017 20:16
1
1
Покажи всички подкоментари
Евтини Рецепти
Евтини Рецепти
Не бях чела по-подробна и интересна рецепта.Изключително ме заинтригува.Въпроса ми е - брашното,което трябва да ферментира на топло ли трябва да е през ноща?
10.01.2017 11:23
1
3
Покажи всички подкоментари