Начин на приготвяне
Извадете телешките филета и гъшия дроб на стайна температура, докато приготвяте соса. Ако не са предварително почистени и обработени, то отстранете жилички и тлъстини, ако има такива. Филетата трябва да са с дебелина минимум 1 пръст, а дробът 1/2 пръст.
За сос Беарнез накълцайте лука шалот и пресни листа естрагон и задушете с виното и оцета за 3-4 минути, като накрая отворите капака на съда.
Оставете за няколко минути да спадне температурата до 70 градуса и сложете маслото.
Прехвърлете съда на водна баня, която да поддържа 70-те градуса.
При непрестанно бъркане или разбиване с телена бъркалка добавяйте един по един жълтъците. Бъркането трябва да продължи поне 4 минути до постигане на пухкав гладък сос.
Подправете го със сол и черен пипер.
Загрейте тиган с малко зехтин и запечете телешките бонфилета до желаната от вас степен. Огънят да е силен, за да се запечата месото и соковете му да останат вътре.
Извадете телешкото и на негово място или пък в отделен тиган запечете и гъшия дроб, нарязан на 4 еднакви филийки. Отново това става на силен огън, в противен случай дробът започва да се топи.
Поднесете телешко филе с гъши дроб и сос Беарнез, като всяко филе поръсите с едра люспеста сол, поставите парченце гъши дроб върху него и гарнирате със сос Беарнез.
Добър апетит!
