Руски ръжен хляб

В 360 г вода изсипваме маята, солта, захарта, подправките, разбъркваме и добавяме ръжения малц (той е за аромат и трайност, може и без него).

Разбъркваме добре и добавяме двата вида брашно. Омесваме меко тесто за хляб и го оставяме на топло да втаса, така че да удвои-утрои обема си.

За целта може да поставим съда в леген с топла (около 45 °C) вода, като периодично затопляме водата, добавяйки вряла. Щом тестото втаса, го разточваме на правоъгълник и го навиваме на руло, като подгъваме навътре външните краища.

Прехвърляме го във форма за кейк, застлана с хартия за печене. Покриваме го с плътна кърпа и отново го оставяме да втаса, докато изпълни формата за кейк.

Във фурна, загрята на 170-180 °C, изпичаме ръжения хляб за около 30 минути без конвекция.

След като го извадим, го наръсваме с вода и го покриваме с кърпа, а като поизстине малко, изваждаме руския хляб от формата и го оставяме да изстине окончателно.

Леко топъл, го завиваме в плътна кърпа и го прибираме или в кутия, или в обикновен найлонов плик. Държим руски ръжен хляб на хладно.

Издържа до седмица и е много вкусен. Колкото до малца, той се прави така.

Половин килограм необработена ръж се промива добре с вода, отстраняват се каквито има боклучета и ръжта се оставя да се накисне в сито и в съд с чиста вода за около 8 часа, а след това се оставя само в ситото и съда, но вече без вода за 48 часа, като на всеки 12 часа ръжта се промива, разтръсква се да поеме кислород и отново се оставя в ситото и съда.

Щом покълне леко (до 2-3 мм), се разстила в широка тава и се суши на 70 °C за около час в леко открехната фурна.

След това се изпича на 170 °C във вече затворена фурна за около 40 минути. В окончателен вид зърната трябва да са корави.

Когато изстинат, се смилат в кафемелачка, малцът се пресява и се прибира в херметичен буркан.

Ползва се при нужда, трайността му е около 1 месец.