Начин на приготвяне
Подберете винен сорт грозде. Обикновено от 100 кг грозде излиза около 40 л вино. Гроздето се намачква със специална машина за тази цел. Според старите винари, ако го намачкате с чепките и гроздето ферментира така, ще се получи по-добро вино.
След като намачкате гроздето в съда (каца), трябва да измерите захарността, която за червено вино трябва да е от 22 до 24 градуса. На 100 л намачкано грозде се прибавят 3 кг захар, предварително разтворени в 10 л вода.
Съдът се затваря и се оставя гроздето да ферментира и да се утаи. Обикновено виното ферментира за около 10 дена на 15-20 градуса. Всеки ден се бърка, докато не се получи пълно утаяване.
След ферментацията е добре до 1 седмица да се източи виното. Готовото вино се източва и се слага в подходящ съд (бъчва). Това е ориентировъчно процесът, но всеки сорт винено грозде има специфични особености при приготвянето.
Вижте също как се оправя киселото вино и каква трябва да е захарността на виното.
Коментари
Отстранявате листата, гнилите зърна и по желание – чепките. Ако не махнете чепките, виното ще има по-високо съдържание на танини.
Гроздето се смачква и се поставя в съд. НЕ бива да заема повече от 2/3 от обема на съда. Съдът може да бъде от неръждаема стомана, дървена бъчва с различни размери или дори пластмасов съд.
Веднага след поставянето на смачканото грозде в даден съд се мери неговата захарност. Тя трябва да е около 22-24%. Ако измерената захарност е по-ниска, се добавя захар.
След 1-2 дни започва ферментацията. При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на съда. На пазара могат да бъдат намерени т.нар. „изкуствени дрожди” – активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето за ферментация и помагат за бързото избистряне на виното след това. Употербата на дрожди е въпрос на личен избор.
По време на „буйната” ферментация, която трае около 7-10 дни, е добре да разбърквате гроздето или да го затиснете с чамови летви, за да може „шапката” да е леко потопена и да не засъхва повърхностният слой, както и да влиза кислород за дишането на дрождите и да се отделя въглеродният двуокис.
Температурата на помещението, където ферментира гроздето, трябва да е около 20-25 градуса.
На ден захарността трябва да спада с около 2%. Препоръчително е виното да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация, която трае около месец. За нея съдът трябва да е затворен, но от него да е изведено маркуче, чийто край да е потопен в друг съд, който е пълен с вода. В него ще бълбука отделящият се кислород.
След края на тихата ферментация се прави първото претакане. То трябва да става от висока струя и на място с чист въздух, защото виното поема всички миризми.Това е първото чисто вино. Неговото количество в голяма степен зависи от избрания сорт. Най-голямо е при широката мелнишка лоза.
В съда за ферментация остават джибри, от които, чрез трамбоване или през притискане с преси може да отделят още около 5-6% вино.
От остатъчния материал може ( даже е задължително ) да си направите и ракия. Към джибрите прибавяте разтвор от захар и вода в съотношение 1 към 3. Разбърквате всеки ден докато трае бързата ферментация. Когато захарността падне близо до 0, варите/печете ракията. Ако нямате възможност и искате да отложите варенето за известно време, задължително трябва да затворите херметически бидона/бъчвата, за да не ” изпуснете ” материала.
Възможно е да се сложат всякакви добавки за подобряване на цвета, мриса или вкуса на виното. Слагат се дъбови стърготини и най-различни билки за специфичен аромат, трънки, боровинки и зърна от черен бъз за по-наситен цвят, желатин и яйчен белтък за по-добро избистряне и още много други добавки. Според старите майстори обаче добре узрялото грозде е напълно достатъчно, за да се получи добро вино.
Вода в мъст не се прибавя! Може и да вложиш със захар, но това означава, че ти сам не се уважаваш като човек.Ако искаш количество - комбинирай с друг сорт /памид, гъмза, мавруд/
При висока захарност 26% /често при мерло/ можеш да добавиш вода за да я свалиш до 23-24%, но с дрожди е за предпочитане. Градусът на готовия продукт е по-висок.
Ако искаме да увеличим количеството на виното при недостиг на грозде,може да се прибави 3,5-4 л.вода на всеки килограм захар.Това е за предпочитане, вместо да правим второ възбуждане на джибрите /промивка/.Такова вино не пия!