Начин на приготвяне
Приготвяне на блата:
Разбийте белтъците на пяна на слаби обороти, добавете захарта и продължете да разбивате до получаване на твърд сняг. Прибавете постепенно брашното и смлените ядки и внимателно разбъркайте с шпатула. Сместа разделете на три части.
Сипете в тавичка с диаметър 26 см., в която е застлана хартия за печене и печете в загрята фурна на 170 градуса около 20-25 минути. Изпечете трите блата поотделно. Всеки блат извадете заедно с хартията и оставете да изстине, без да махате хартията.
Приготвяне на жълтия крем:
С миксер разбийте жълтъците със захарта до побеляване. Прибавете брашното и 150-200 мл от млякото и разбийте до гладкост.
В тенджера сложете останалото мляко на котлона да загрее. Прибавете на тънка струйка горещото мляко към жълтата смес, като непрекъснато разбърквайте. Върнете сместа обратно в тенджерата и сварете гъст крем. Добавете ванилията и покрийте със стреч фолио, за да не хване коричка и се оставете крема да се охлади напълно. Трябва да получите много гъст крем.
Отделно разбийте мекото краве масло до побеляване и прибавяйте към него по малко от студения жълт крем. Разбийте още малко, докато получите еднородна маса. Оставете крема в хладилника, докато правите другия крем.
Приготвяне на кроканта:
Разпределете върху хартия за готвене ядките, предвидени за кроканта. Сипете в малък съд захарта и сложете да се разтопи на огъня. Разбърквайте, за да не прегори, а получения карамел излейте на тънък слой върху ядките на хартията. След като се охлади напълно, поставете друг лист хартия отгоре и натрошете карамела, минавайки напред-назад върху него с точилката.
Приготвяне на сметановия крем:
Течната сметана, заедно с пудрата захар разбийте с миксер до сгъстяване. Прибавете към сметаната крема маскарпоне и натрошения крокант. С лопатка разбъркайте внимателно. Добавете и кубчета от папая.
Сглобяване на тортата:
Поставете първия блат върху поднос и намажете с жълт крем. Върху него следва сметанов крем. Повторете и с другите два блата. Отвън измажете тортата с тънък слой от жълтия крем и последно завършете със сметанов крем. Оставете тортата да пренощува в хладилник.
За украсата на следващия ден:
Карамела за украсата се прави в този ден. Сипете захарта в съд, като добавите 10 мл вода и две кафени лъжички лимонов сок и загрейте на огъня. Карамелизирайте захарта толкова, че тя да остане кехлибарено светла като стъклена. С лъжица гребвайте от получения карамел и излейте върху готварска хартия на тънка струйка фигури с неправилна форма. Облепете тортата с карамелени фигурки.
От сушените резени папая, изрежете малки сърчица. Забодете ги на клечка за зъби, счупена на две и ги закрепете по двойки върху тортата. Оградете с карамелени пирамиди всяка двойка сърчица. Поръсете с натрошен карамел.
