Начин на приготвяне
Подсушаваме добре охладените филета. Поръсваме ги със сол, черен пипер и няколко капки от лимоновият сок. Поставяме ги в тавичка, покрита със стреч фолио, и прибираме в хладилник за около час.
През това време приготвяме продуктите за картофената салата.
Обелваме и сваряваме картофите в подсолена гореща вода. Отцеждаме ги в гевгир, като не изхвърляме водата, в която са се варили. Нарязваме маслините на шайби, червения лук - на тънки ивици, а магданозa - на ситно.
Разбъркваме съставките в купа и добавяме към тях каперсите. Заливаме ги с лимоновия сок и зехтина. Оставяме ги на страна.
Изваждаме рибата и я подсушаваме отново от отделилата се от солта течност.
В пасатор-купа поставяме брашното, бирата, жълтъците, набухвателя и малко сол. Пасираме съставките.
Отделно разбиваме на сняг белтъците и ги прибавяме към панировката, като ги смесваме внимателно с останалите съставки.
В тиган с нагорещена мазнина панираме филетата, като първо ги потапяме последователно в брашно, в яйчената смес, в галета, в отново в яйчената смес. Пържим за кратко, защото текстурата на месото е плътна и не трябва да прекаляваме с топлинната им обработка.
Поставяме филетата върху кухненска хартия, която сменям два пъти, за да няма остатъчна мазнина. Държим рибните филета на топло, близо до котлон.
Приготвяме соса, като разделяме жълтъците от белтъците. На водна баня разбъркваме жълтъците и виното до получаването на гъста пяна.
Прибавяме маслото, нарязано на парченца. То трябва да е достатъчно меко. След като се разтопи, овкусяваме със сол, лимонов сок и черен пипер.
Сервираме блюдото непосредствено преди поднасяне. Подреждаме рибните филета върху резенчета от лимон.
Сглобяваме картофената салата, като смесваме картофите с дресинга.
Сосът поднасяме топъл в последния момент.
