Начин на приготвяне
Рецепта е традиционно ястие от Порто (град в Северозападна Португалия), която символизира известната щедрост на града. Според легендата, когато Хенри Навигаторът подготвя корабите си да завладее Сеута през 1415 г., той помолил хората от Порто да дарят запаси, с които да зареждат португалската военноморска флота и до такава степен хората били щедри, че давали всичко, което ставало за ядене. Продуктите били нарязани на дребно и използвайки въображението си, се създала тази невероятна рецепта.
Комбинирайте шкембето, телешкото месо и солта в тенджера и изсипете достатъчно студена вода, за да покриете месото поне с 4-5 сантиметра. След като кипне, започнете да отстранявате пяната, която ще се издигне на повърхността. След това частично покрийте тенджерата, като намалите температурата до най-ниската степен и оставете да къкри в продължение на поне 2 часа, докато шкембето стане меко.
Междувременно пригответе боба, на висока температура го варете до готовност. Изцедете добре боба и го оставете настрани. Докато бобът се готви, поставете колбасите в тиган и ги набодете на две или три места с вилица. Добавете достатъчно студена вода, за да ги покриете напълно, и ги загрейте. След това намалете топлината до по-ниска, като им позволите да къкрят, непокрити за 5 минути.
Извадете колбасите на хартиени кърпи. Поставете колбасите, шунката и пилето в друга тенджера. Изсипете достатъчно студена вода, за да покриете месото с най-малко 2 сантиметра. Оставете да кипне и премахнете образувалата се пяна на повърхността, намалете топлината и оставете да покъкри частично за 15 минути. Добавете морковите и нарязания лук и оставете да къкри за още 15 минути, докато месото и зеленчуците станат крехки.
Изцедете в голямо сито и поставете продуктите в купа. Нека бульонът да почива за няколко минути.
С малък остър нож отстранете кожата от пилето и изрежете плътта от костите (те няма да ни трябват повече за това ястие и може да си ги приберете за направата на пилешки бульон). Нарежете пилето на ленти, нарежете колбасите на кръгчета и ленти. Поставете нарязаните меса, зеленчуците и бульона настрани.
Изцедете шкембето и телешкото, като изхвърлите течността им за готвене. Нарежете телешкото на малки парченца.
В една тенджера разтопете маста на умерена топлина, докато се разтопи. Добавете нарязания лук, кимион и пипер и често разбърквайте, гответе в продължение на 5 минути или докато лукът е мек и прозрачен, но не кафяв. Добавете месото, наденицата, кървавицата, шунката, морковите, нарязания лук, фасул, дафинов лист и магданоз.
Изсипете 3 чаши от запазения бульон и ги загрейте при умерена температура. Намалете топлината до най-ниската си точка, покрийте тенджерата и оставете да къкри за около 10 минути.
