Начин на приготвяне
Едно от условията да се приготви хубава стъклена глазура за торта е видът на кондензираното мляко. То трябва да е гъсто и плътно. Такова мляко е Сгушенката от руските магазини Берьозка или другаде, може да се ползва Дулсе де Лече, има много видове плътно кондензирано мляко, но когато се вдигне консервната кутия с предполагаемото мляко и се разклати, трябва да не се чува звук, което говори, че това е нашето мляко за приготвяне на стъклена глазура.
Ползването на кулинарен термометър е предимство за направата ѝ.
Желатинът се изсипва в купичка, прибавят 2 - 3 с. л. вода и се оставя да набъбне за около 5-10 мин.
В касерола се сварява сироп от захарта, водата и глюкозата. Сиропът е готов, когато достигне 103 градуса по Целзий, или една минута след завирането му.
Натрошава се шоколадът и се поставя във висок, тесен и дълбок съд и се залива с горещия сироп, разбърква се с лъжица.
След като се стопи се налива кондензираното мляко и се добавя набъбналият желатин. С пасатор на високи обороти се разбива до хомогенност. Не бива да се образуват мехури при пасиране, затова пасаторът се държи дълбоко в сместа, не се вдига при работата му.
След като е готова сместа задължително се прецежда през цедка, за да бъде максимално гладка.
Изсипва се в купичка и се покрива плътно с фолио до самата смес , като се притиска с пръсти. Оставя се в хладилник за 1 или повече дни. Така глазурата ще се спои и остатъчният въздух ще изчезне.
Преди ползване, полагане върху тортата, се нагрява на водна баня до 35 градуса. Когато се ползва, при полагане на торта, първо се взима една голяма плоска тава и се покрива с фолио, така ще се съберат падналите капки от глазурата и могат отново да се ползват при друг случай, като отново се затоплят предварително до 35 градуса.
По средата на тавата се поставя висока стойка, може да се ползва широк и висок буркан, поставя се тортата и с топли длани се минава по страните ѝ за да се отстранят трохите и да се изглади максимално.
След това се залива със затоплената до 35 градуса глазура, която задължително се излива наведнъж, а не на струйка. Подхваща се с ръце тортата и много внимателно се накланя в страни за да се стече правилно глазурата, след това се поставя в сервизна чиния и се оставя да засъхне за няколко часа.
Източник: Йоли
