Имамбаялдъ с орехи

В зависимост от това за колко хора ще готвите определената пропорция „на око“ е: по 1 патладжан на човек; за всеки патладжан по 1 среден морков, по 1 голям домат, по 1 средна глава лук. Така ще дам продуктите за трима – толкова за колкото сготвих аз.

Преди да започнем да приготвяме имамбаялдъ - избирайте винаги твърди патладжани с лъскава кора и свежи дръжки.

1. Измийте и обелете патладжаните. Може да ги обелите на ивици и да запазите част от кората (това държи формата на патладжаните и им пречи да се разпаднат). Ако кората не ви е по вкуса, разбира се, може да я обелите изцяло.

2. Направете прорези с нож в дълбочина, на няколко места по патладжаните.

3. Измийте и изчистете капачетата на бамята и я сложете в съд със солена и студена вода. Ако няма бамя - става и без нея, но в пловдивското село Труд, откъдето е тази версия на рецептата, се слага и бамя.

4. Посолете патладжаните и оставете да си пуснат горчивото за 20 мин.

5. През това време започва великото белене на чесън. Всяка скилидка я разполовявате с нож на по-малки парчета, ако е прекалено голяма. С чесъна ще шпиковаме патладжана в прорезите, които направихме. В турската рецепта за имамбаялдъ – патладжанът е пълнен само с чесън. Колкото по-добре шпиковате патладжана, колкото повече чесън – толкова по-вкусно. Въпреки това, внимавайте да не сцепите патладжана от чесън.

6. Подгответе лука, като го обелите и нарежете както ви харесва – може по-едро, може и по-ситно. Ако искате да дадете европейски вид на ориенталското ястие, да знаете, че няма никакво значение колко едро режете, защото после ще пасирате всички зеленчуци, без патладжана.

7. Обелете морковите и настържете на едрото ренде.

8. Обелете доматите (като направите лек прорез, след това ги потопите във вряла вода за 20 секунди и веднага ги шокирате в студена вода след това) и ги нарежете на дребни до средни парчета. Може и да не ги белите, а да ги настържете на едрото ренде и така ще премахнете ципата. Съвсем мързеливият вариант е да ползвате домати от консерва или доматено пюре.

9. Нарежете лютата чушка на дребно, или ако искате да е по-малко люто, просто я разцепете леко, за да пусне малко огън в гозбата, а после ще я отстраните.

10. Нарежете магданоза (отделно дръжките и отделно листата, като листата слагате в купа, завивате с фолио и прибирате в хладилник, защото ще ги ползваме доста по-късно в рецептата).

11. Натрошете орехите на ситно, но не на брашно, защото все пак трябва да се усещат.

12. Патладжаните вече си пуснаха горчилката, затова ги измиваме под течаща вода и подсушаваме добре с кухненска кърпа или хартия, защото предстои да пържим, а мокър патладжан в сгорещена мазнина превръща кухнята в батална сцена. Отцедете и измийте отново бамята.

13. Сложете по една скилидка (или част от скилидка) чесън във всеки прорез, който направихме по-рано в патладжана. Това е първата тайна за невероятен вкус, която ви издавам – шпиковането с чесън.

14. В тенджера слагаме мазнина, така че да имаме маслена баня с дебелина 1 пръст. След като мазнината се сгорещи добре – слагаме патладжаните да се пържат, като периодично ги обръщаме, за да се запържат от всички страни и да придобият златисто-кафяв загар на места.

Това не е единствената термична обработка за патладжаните, така че НЕ ги пържим до готовност, а само да получат малко загар. Този загар, обаче, е много важен, защото на него се дължи част от вълшебния вкус на ястието – причината имамът да баялдиса. Когато патладжаните получат въпросния загар от всички страни ги изваждаме на кухненска хартия или на скара, или в съд с наклон, за да се отцеди излишната мазнина.

15. В същата мазнина, в която пържихме патладжаните трябва да добавим лука. Така правеше баба, така правя и аз и вкусът е невероятен, но не понася на хората с по-чувствителни стомаси. Затова си преценете дали искате да отстраните тази мазнина и да задушите лука в нова. Прибавяме лука, веднага поръсваме с 1 с.л. захар и задушаваме. Това е втората тайна, която ви издавам – тук е моментът за захарта, при лука.

16. След като сме задушили лука за няколко минути идва ред да сложим лютата чушка (може и без нея), морковите, дръжките от магданоза и задушаването продължава за няколко минути, а след това добавяме и орехите.

17. Когато зеленчуците омекнат, сложете червения пипер (може и малко повече от даденото количество, в зависимост колко обичате), разбъркайте добре и веднага сложете виното, за да не прегори пипера. Ако искате малко по-селски аромат на пушено в градски условия – знаете как да го направите – с малко пушен червен пипер.

18. Веднага след виното добавяме доматите, бамята и подправките (дафинов лист и чубрица) и оставяме да заври. Когато това стане подправяме със сол на вкус. Обръщам внимание на това, че в гозбата НЕ слагаме допълнително вода. Единствената течност идва от виното и водата в доматите.

19. В глинен гювеч или друг керамичен съд за печене, или йена глас сложете доматената смес и върху нея поставете изпържените патладжани. Похлупете или завийте с алуминиево фолио и поставете в СТУДЕНА фурна. Специално за глинените съдове – нищо не скъсява така живота им колкото резките температурни промени. Затова слагаме съда в студена фурна и БАВНО темперираме. Това означава, че поставяме градусите на 100 за 15 минути, след това увеличаваме на 150-170 градуса и забравяме за ястието 1 час.

20. След един час печене махаме капака на съда, намаляваме температурата до 130-140 градуса и оставяме да се изпари течността и гозбата да остане само на мазнина.

21. Не вадим съда веднага (особено ако е глинен), а го оставяме да се охлади бавно във фурната.

22. Когато извадим – поръсваме с наситнените листа от магданоз и сервираме готовото имамбаялдъ в индивидуални порции. Към гозбата може да се поднесе и парче хубаво сирене.

ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ

Ако не харесвате бамя – може да си я спестите. Същото се отнася и за лютия пипер. Трудно ще си спестите патладжаните и чесъна. Може да избегнете пърженето и вместо това да изпечете патладжаните нарязани на филийки на грил, а след това да подредите патладжани, сос, патладжани (подобно на меландзане). Това може да се случи и в индивидуални съдове/гювечета.

И щом залитнахме в посока Италия – имаме много възможности, например малко преди да изключите фурната, да поръсите вашето имамбаялдъ с пармезан или да сложите моцарела да се разтопи. Кашкавалът също би свършил работа, а ако върху него поръсим и галета - ще имаме хрупкава коричка. Щом залитаме към Италия, може да залитнем и към босилека. За българите в чужбина, обаче, на които им липсва чубрицата – може би сухият риган се доближава най-много до нея като вкус.

Има вариант след като ястието е готово, да отделим патладжаните (и бамята), а останалото да пасираме. Сервираме доматен сос с патладжан и кубчета сирене с билково песто или просто оваляни в нарязани на ситно пресни билки, див лук, левурда и др. Едно клише в бяло, зелено и червено.

Идея е да замените орехите с белени и наситени бадеми – вкусът е неповторим.

Позволете на въображението си да работи и експериментирайте или пък заложете на сигурното и опитайте имамбаялдъ по рецепта от село Труд, в сърцето на Тракия.

Имамбаялдъ с орехи е чудно ястие!