Щирлик

В моето село (Труд, на 5 км северно от Пловдив) на този вид зелник му казваме щирлик с „Л“, докато в балканджийската кухня (района на Троян и Габрово) го наричат щирНик с „Н“.

И както показва името му, в щирлика има щир (лобода), но не само! Щир в село Труд е нарицателно за всякакви бурени и въобще зелении. Така че щирлик може да се приготви с всичко зелено: спанак, лапад, коприва, киселец, листа от цвекло или комбинация от тях.

Само за тученицата има отделно име - тученик, но с нея нещата винаги са специални.

В останалите кулинарни региони на страната за такива печива се е наложил терминът зелник, защото се прави наложен и има много листа, подобно на зелка. В Труд, обаче, името зелник е запазено за печиво с плънка от кисело зеле и е строго зимно ястие. Печивото, което се приготвя със зелена плънка, независимо каква е тя, се нарича щирлик.

Щирликът има обща формула: кори, зеленолистни, булгур, пресен лук, пресен чесън, сушен домат и подправката е винаги девесил. Може да се направи постен, може и да съдържа яйца, кисело мляко и сирене. Постната версия се нарича просто щирлик, а другата съвсем закономерно е... попски щирлик.

Сега на вашето внимание един постен щирлик с щир (но понеже наскубах малко) и листа от цвекло.

1. Започваме със зелениите – измиваме ги и ги оставяме да се отцедят.

2. Заливаме сушените домати с вряла вода да омекнат. След това ги нарежете на дребно, а водата запазваме за саламура. Ако ползвате сушени домати в зехтин няма нужда да ги заливате с вода.

3. Сварете булгура във вода. След това отцедете с гевгир и разпръснете в тава на тънък слой, за да се охлади по-лесно и да изсъхне леко (на село казват „да изпръхне“).

4. Нарежете лука и чесъна на дребно и ги задушете за кратко в малко мазнина. Добавете към тях и сушените домати (ако са свършили, баба ми добавяше 1-2 супени лъцижи от домашната лютенца вместо доматено пюре). Оттеглете от огъня и смесете с булгура. Посолете със сол и подправете с девесил. Това е едната плънка. Внимавайте със солта, ако ще слагате сирене в щирлика.

5. Другата плънка може да е сурова, може и да е минала термична обработка (особено ако е коприва). Зелениите се нарязват на дребно. Ако е коприва, без да се реже, директно се попарва във вряла вода за 30 секунди, след това в студена, за да си запази цветът, и после се нарязва. Зелениите се задушават, за да намалят обема си и да си пуснат водата. След това се охлаждат и ако ще се прави „блажен“ щирлик, се смесват с натрошеното сирене, млякото и яйцата, като се подправя с девесил. Ако се прави постен щирлик, няма нужда от задушаване на зелениите, а само се нарязват и се слагат сурови (с изключение на копривата).

6. Корите, които ще ползвате, трябва да са на стайна температура. Ако са били в хладилник – извадете ги по-рано да се темперират, но не ги вадете от опаковката, за да не изсъхнат.

7. Използваме винаги две кори, за да навием едно руло от щирлика. Едната кора се намазва с олио, върху нея се слага втората и тя се намазва. Цялата кора се поръсва обилно със зелената/яйчена плънка. Откъм тесния край на кората се поставя от булгура и двете кори заедно се завиват на руло.

Традиционно това руло се реже на парчета, които се подреждат в намазнена тава изправени едно до друго, като пънчета. Ако предпочитате, не режете рулото, а ги подредете едно до друго в тавата.

8. Подредените парчета се намазват отгоре с още малко мазнина и се пекат в предварително загрята на 200 градуса фурна. Когато леко се запече и се промени цвета в дискретен загар – намалете на 170 градуса и печете до готовност.

Щирликът може да се консумира както топъл, така и студен, като се поднася с чесново кисело мляко с магданоз и малко от водата на сушените домати, а ако спазваме пости, или сме вегерарианци/вегани – само със „саламура“ за топене (чесън, оцет, вода от сушените домати и нарязан на ситно магданоз).

Тук на снимките е постен щирлик.