Какаляш чорба

Рецептата е традиционна от Пловдивското село Труд и я знам от прабаба ми Зойка, която изпичаше всичко на жарава. Другото име на гозбата беше Какаляшка или просто Печена чорба.

1. Доматите са предварително обелени и нарязани или директно настъргани на едрото ренде, за да се премахне люспата. Ако ще щадим стомаха от дразнене – семките могат да се премахнат като претриваме доматите през цедка. Разбира се, домати от консерва или чист доматен сок също са вариант.

2. Царевицата се обелва и се изпича, а след това сваляме зърната с помощта на нож. Царевичният кочан се държи изправен, като с по-широката си част стъпва на кухненската дъска, а не обратно, защото е нестабилно. С помощта на ножа, внимателно, от върха на царевичния кочан към основата режем с ножа и зърната се отделят.

В условията на един градски апартамент, ако нямате скара или не искате да слагате царевицата директно на котлона - може да се ползва грил тиган. Важно е да кажа, че чорбата не се получава със замразена царевица или такава от консерва. Ако ни липсва пушеният вкус, в последствие той може да бъде относително автентично пресъздаден с добавянето на малко пушен червен пипер.

3. Печем чушките, след това в плик или тенджера под капак, за да се задушат и по-лесно да се обелят. Печем и няколко люти чушки. Вече е ясно защо чорбата е печена, нали? !

4. Започва същинското готвене с мазнина, която обилно да покрие дъното на тенджерата. Тя се сгорещява и в нея се пуска нарязаният на филийки чесън, а той е доста като количество. Разбърква се непрекъснато, като се внимава чесънът да не прегори, защото ще горчи. Когато чесънът е леко (подчертавам леко) златист – идва ред на пюрето от чушки. Следва енергично разбъркване за минута и веднага се добавят доматите, за да угасят огъня.

5. След доматите се добавя вода (около 500 мл) и се слага червен пипер. Тази чорба е малко по-нетрадиционна и не следва класическата линия с кавардисване (запръжка на лук с червен пипер и евентуално брашно, а след това добавяне на течност).

В тази рецепта чорбата задължително е без лук; второ - червеният пипер не се запържва, а се добавя след течността (доматите). Тук е момента, когато в чорбата се пускат и целите люти чушки. Баба ползваше „рибки“, които бяха много деликатно люти и реално не се считаха за истински люти чушки на село.

Ако не обичате пикантно – може да ги пропуснете или да сложите само една, дори сурова и разполовена на две, за да придаде някакъв плам на чорбата. Опушеният вкус, вече стана ясно, идва от пушен червен пипер. Общото количество на червения пипер е до една супена лъжица, а нататък е въпрос на личен избор колко от това количество да е пушен пипер, колко обикновен и дали да сложите лют пипер (вместо люта чушка).

6. Добавят се царевичните зърна и най-голямата тънкост на тази чорба е, че точно в този момент в нея се пускат и двете „какаляшки“ (царевичните мамули след отделянето на зърната). Ако са големи за тенджерата - ги счупвам през средата на две. Те си се варят и накрая, преди сервиране се изваждат от чорбата.

7. Оставяме на тих огън да къкри 10-15 минути и след това подправяме със сол, захар (мед) и кимион. Кимионът е много силна подправка и е ключова за чорбата. Акцентирам на това, че е силна, защото докато й хвана майсторлъка на тази гозба – доста пъти се е получавала „кимион чорба“ вместо „печена чорба“

Кимионът трябва да напомня за себе си, да е на ръба на мистерията и в никакъв случай да не доминира над опушения аромат.

8. След подправките – оставяме доматената супа да къкри още 5 минути и тогава добавяме брашното размито в малко вода. Разбъркваме и оставяме още 5 минути на огъня.

9. Оттегляме какаляш чорбата от огъня, добавяме нарязан на ситно магданоз, разбъркваме и сервираме, но без какаляшки!