Начин на приготвяне
Приготвят се два вида тесто - едното е маслено тесто, а другото брашняно, като на френски те се наричат Detrempe и Beurrage.
В буквален превод Detrempe - темпера и Beurrage - намаслявам. Нямат логика в нашия език, но аз не смея да се бъркам на французите! Те си знаят и са го доказали.
За Detrempe в купа пресейте брашното и го объркайте със солта и захарта. Добавете маслото и с разбъркайте с миксера за около минута. Добавете лимоновия сок и водата и отново с миксер бъркайте докато стане на трохи за 1-2 минути. Не трябва да е перфектно.
С ръка съберете трохите на топка с леко месене за около 3-4 мин. Сложете опаковъчно фолио на дъното на квадратна форма/тава с размери около 14х14 и разпределете добре тестото.
Завийте, извадете тестото от тавичката и приберете в хладилник за 30-60 мин. или фризер за 20 мин.
За Beurrage разбийте с миксер маслото и брашното. Отново ползвайте същата форма и фолио, за да оформите квадрат и приберете в хладилник за 30-60 мин. или 20 мин. във фризера.
Дотук беше лесната част. Извадете Beurrage и го разточете (виж снимките по-долу) върху набрашнен плот* в нещо като правоъгълник, дълъг около 40 см. В средата поставете Detrempe и обърнете двата края отгоре. Завъртете на 90 градуса и разточете отново на правоъгълник с размери около 50 см.
Изчистете излишното брашно и сгънете първо единия край и след това другия отгоре му. Завийте с опаковъчно фолио и приберете в хладилник за минимум 2 часа (не във фризера за по-кратко, искаме тестото да си почива, а не да замръзва). Ивадете тестото и го обърнете със слоевете към вас. Разточете на правоъгълник около 40-45 см.
Отново почистете излишното брашно и сгънете по същия начин. Отново разточвате със слоевете към вас и сгъвате. Завивате и оставяте да си почине отново за минимум 2часа. Процедурата се повтаря още два пъти. И се оставя най-добре за една вечер в хладилник.
Тестото на снимкаta e с 81 слоя. Формулата, по която се изчисляват, е: l=(f + 1)^n - Като L е крайният брой слоеве, F е броя на сгъванията в една серия и n-колко пъти сме повторили серията. Или се получава в моят случай - L= (2+1)⁴ = L =3⁴ = L= 81 слоя.
С това тесто можете да приготвяте най-различни солени или сладки изделия. Можете да продължите със слоевете. Например за прочутият десерт Хиляда листа (Mille Feuille) тестото е с 729 слоя (3 на 6-та степен).
Забележка!
При първите две сгъвания бутер тестото ще е доста трудно за разточване и сгъване, но с всяко следващо ще става все по идеално. Не се отказвайте и не се отчайвайте, че се къса, чупи или разтопява.* Ако Beurrage е много трудно за разточване му дайте една-две минути да се отпусне. Съхранявайте до 4 дни в хладилник или 3 месеца във фризер.
Класическото Френско Бутер тесто е готово.
