Начин на приготвяне
Поставям ориза в гевгир и измивам много добре на течаща вода, като претривам между дланите.
Лукът, морковите, целината, чесънът и дръжките от магданоза нарязвам на ситно с кухненски робот.
Когато в някоя рецепта има лук – стандартният подход е да го запържим или задушим. Но НЕ и и в тази рецепта. Тук е една от тайните за уникалния вкус на тази тракийски пълнени пиперки – първо се запържва каймата и тя наистина се запържва да стане златисто-кафява, а не сива и безлична.
Баба ми, разбира се, не е чувала за реакция на Майлард, но пък хората на село интуитивно и през опит са открили как трябва да се приготви една гозба, за да бъде вкусна.
Реакция на Майлард е това, което придава златисто-кафявата коричка на повърхността на месото, когато се приготвя на висока температура. Месото трябва да е сухо, преди да го поставите в тигана. Това обаче е неприложимо за каймата. Освен това всяко месо съдържа някакво количество вода и е нужно, първо, тя да се изпари, преди да се стигне до златисто-кафяво. Повечето хора, които уж запържват месото, се отказват много по-рано, преди да е започнала реакция на Майар, и месото има сив цвят, а така вкусът страда. Ето как го правим ние...
В тенджера отмервам 5 с.л. олио и я слагам на котлона да се сгорещи.
Добавям щипка захар и каймата (в моя случай тя е смес 300 г свинско и 200 г телешко). Нищо друго. Започвам да бъркам енергично с дървена лъжица, за да се надроби каймата и да се получат трохи. Първо, месото отделя вода, затова НЕ поставям капак на тенджерата и не преча на изпаряването.
Когато водата изври и каймата остане само на мазнина, тогава вече не бъркам така енергично. Оставям месото за минутка, без да го разбърквам, за да „закачи“ за дъното. После разбърквам и пак го оставяме да „закачи“ и така, докато стане златисто. В зависимост от водното съдържание на месото може да отнеме различно дълго време, докато се стигне до този момент със златисто-кафявото, но обикновено са нужни 10 понякога 15 минути.
Когато съм получил нужния цвят – изваждам запържената кайма в купа.
В същата тенджера остава мазнината, в която се е пържила каймата. Добавям още 2-3 с.л.. олио и слагам зеленчуците да се задушат, като разбърквам периодично.
Когато зеленуците са омекнали, добавям доматената паста и разбърквам, за да се смеси добре.
Връщам каймата при зеленчуците и заедно с нея добавям ориза, 100 мл вода и половината от виното (100 мл). Тук е моментът, когато подправям с прясно смлян черен пипер, чубрица и сол на вкус. Разбърквам всичко добре и оставям на среден по сила огън (при мен 4-та от 6 степени), да се изпари алкохолът и оризът да поеме течността. След около 5 минути свалям от котлона, добавям половината от връзката магданоз, нарязан на ситно, разбърквам и оставям плънката, да се охлади.
Докато плънката се охлажда, измивам, подсушавам и почиствам пиперките. С ножче внимателно изрязвам около дръжките, след това изрязвам семките от дръжките и запазвам „капачетата“, с които ще затворя пълнените пиперки.
Пълня всяка пиперка на ¾ и подреждам изправени в тавичка. Ако има останала плънка, и нея разпределям в тавата.
В тенджерата, в която правих плънктата (без да я измивам), поставям маслото и връщам на котлона.
Когато маслото се разтопи, добавям брашното и бъркам непрекъснато. Така запържвам брашното за 2-3 минути.
Към брашното добавям червен пипер да се запържи, енергично разбърквам и за да не прегори и да горчи, след около 30 секунди, добавям останалото вино и доматения сок. Добавям и 300 мл вода и подправям със сол на вкус.
Разбърквам доматения сос, докато заври, след което свалям от огъня.
С помощта на черпак сипвам от соса във всяка пиперка и похлупвам със запазените капачета от дръжките. Остатъкът от соса изливам в тавата при сочните пълнени чушки. Поливам всяка пиперка с малко олио.
Пека в предварително загрята на 170 °C фурна с вентилатор за около 1 час.
Поднасям пълнените пиперки, като слагам 2-3 в порция, поливам със сос и поръсвам със ситно нарязан магданоз. По желание може да се добави и кисело мляко.
Допълнителни бележки:
Могат да се приготвят и постни пиперки без кайма. Тогава приготвянето на плънката директно започва със задушаване на зеленчуците и вместо масло запръжката за соса се прави с олио или зехтин.
Вместо месо могат да се приготвят постни пиперки с гъби в плънката. Започва се със задушаване на гъбите с чесън и когато са готови, се изваждат в купа и тогава се задушават останалите зеленчуци, а след това се смесват и се добавя оризът.
