Начин на приготвяне
По тази рецепта за дроб сарма традиционно се приготвяше дроб сарма за Великден и Гергьовден от прабаба ми и баба ми в пловдивското село Труд.
Агнешките дреболии се поставят в тенджера със студена вода (без булото) и се слагат да се сварят. След като водата заври, се оставят да се варят 5 минути и тази първа вода се изхвърля. Добавя се втора вода, но вече вряща. В тази вода се пускат бахар, дафинов лист и черен пипер. Когато водата заври повторно, с помощта на лъжица отпенваме и варим за още 15-20 минути. След това изваждаме агнешките дреболии да се охладят, и ги нарязваме на малки кубчета с размер до 1 см.
В тенджера с малко мазнина се поставят да се запържи нарязаното на дребно було, а след това и нарязаните на малки кубчета стар лук и морков. Ако не ползвате було, тогава количеството мазнина е повече.
След 2-3 минути се добавят нарязаните гъби, които първоначално отделят вода. Когато тя се изпари се добавя оризът да се запържи при непрекъснато бъркане. Важно е оризът предварително да бъде много добре измит, за да не се слепва в дроб сармата.
Когато оризът промени цвета си и стане сякаш прозрачен, идва ред да добавим нарязаните пресен лук и пресен чесън. Стръковете се режат на парчета с големина около 1 см. Разбирането за тази гозба в Труд е, че трябва да има много зеления. Много! Прабаба ми понякога слагаше киселец или левурда. В други домакинства пък слагат спанак или попарен лапад и т.н.
Разбъркваме добре и продължаваме да запържваме, за да може лукът да намали обема си и добавяме дреболиите. Тук е моментът за девесила и сухия джоджен (комбинация от подправки традиционни за приготвянето на дроб сарма в село Труд).
До този момент не сме добавяли течност, но тук добавяме от бульона (втората вода), в който сварихме дреболиите. Прецеждаме го и добавяме такова количество, че съотношението ориз:вода да бъде 1:3. Ако не искате дроб сарма с толкова изразен агнешки аромат, тогава може да намалите количеството бульон и да допълните с вода или въобще да не слагате бульон, а само вода. Ние предпочитаме дроб сармата с автентичен и наситен вкус и ползваме само бульон.
Подправяме със сол на вкус и когато течността заври - веднага сваляме от огъня.
Добавяме половината от пресния джоджен, нарязан на ситно, и разбъркваме добре. Прехвърляме всичко в тава за печене, подреждаме малки бучки масло отгоре и вкарваме във фурна загрята на 180 °C. След като течността заври - печем още около 20 минути, докато оризът абсорбира цялата течност.
Приготвяме заливка за дроб сармата, като разбиваме много добре яйцата, до побеляване. Към тях добавяме киселото мляко, сол на вкус, по желание може и малко черен пипер, брашното и другата половина от наситнения пресен гьозум. Вадим тавата от фурната, правим заливката и отново връщаме да се запече за още 5-10 минути, за да стане златисто.
Когато извадите дроб сармата, изчакайте 10-15 минути леко да се охлади и тогава сервирайте. Така ще може да оформите красиви парчета при разрязване и те няма да се разпадат. Поднасяме с кисело мляко с нарязан на ситно пресен чесън и малко пресен джоджен.
В случая тракийска дроб сарма е сервирана върху листа от левурда.
