Начин на приготвяне
Хартия за печене с нарисувани два кръга с d - 20 см. Ширина на кръговете - 2.5 см. Шприц - широк накрайник. Фурна - 200 градуса.
На средна степен на котлона се поставя тенджера с дебело дъно и стени и се слага маслото, нарязано на кубчета, с чаена лъжица захар, залива се с вода и прясно мляко.
Може да се ползва само вода, но с млякото се получава по-богат вкус. Наведнъж се изсипва брашното + солта и с дървена шппатула се разбърква енергично, докато се оформи хубава топка тесто, която трябва да се отделя добре от стените на тенджерата. Бърка се около 3 мин.
Сваля се от огъня и се поставя в купата на миксера, разбива се на слаба степен да се охлади и се прибавят леко разбитите яйца едно по едно, като след всяко се разбива. Работи се с миксера до гладко и лъскаво тесто, което да се свлича от шпатулата бавно като лава. Изсипва се в пош и се шприцова в кръг, а после още в един, залепен до първия кръг, и окончателно се шприцова още веднъж в линията отгоре между двата кръга и по центъра.
Яйцето се разбива с тел. бъркалка + солта и с четка нежно се намазва, но така че леко да се загладят пръстените. Посипват се бадеми накълцани.
Пече се първо на 200 градуса за 15 мин. и после на 180 градуса - за около 40-45 мин. като фурната през време на печенето не се отваря. След като е готов, сладкишът се оставя във фурната на леко отворена врата за около 30 мин. до пълното му изсушаване. Изважда се и се охлажда върху решетка.
Крем: В купата на миксера се изсипва студената сметана, леко се разбива на средна скорост и се добавя екстракт ванилия и захарта и се разбива на висока скорост до хубав сняг. По перките на миксера трябва да са се образували хубави връхчета от разбитата сметана.
Черупката на Chox-а еклер се разрязва с дълъг и назъбен нож много внимателно през средата, отстраняват се внимателно всички влажни парченца тесто. Сметаната се поставя в шприц и се шприцова богато, като се оформят осмици. Захлупва се. Ръси се леко пудра захар. Държи се в хладилник.
Ако искате еклерът да е хрупкав, се сервира веднага.
Париж-Брест (Paris Brest Chox) е готов.
Забележка: ползвах друг крем от:
4 бр жълтъка, 600 мл прясно горещо мляко, 3 с.л. брашно - окупени, 1 ч.л. нишесте обикн., екстракт ванилия и щипка сол, 1/2 ч.ч. захар- крист., 75 г масло
----------------------------------------------
Крокан: 1 ч.ч захар се разтопява до карамел. 1/2 ч.ч бадеми поставени върху хартия за печене. Горещият карамел се излива върху тях. Охлажда се напълно, разчупва се и се минава през блендер до ситен пясък.
Прясното мляко се сварява. С телена бъркалка се разбъркват сухите съставки, добавят се жълтъците и малко от прясното мляко до каша и на много тънка струйка се прибавя горещото мляко при непрекъснато разбиване. Връща на котлона и се разбърква енергично до сгъстяване на крема. Покрива се с фолио и се охлажда напълно.
С миксер се прибавя маслото парче по парче и се разбива до хубави гладък крем, а с шпатула се прибавя кроканът. Разбърква се внимателно. Двата продукта трябва да са много добре охладени, защото в против случай могат да се пресекат. Оставя се да се стегне и след това се пошира върху сладкиша.
Забележка: Направих втория крем, но не го изчаках достатъчно време да се стегне маслото и не успях добре да го поширам на осмици.
Ще приложа снимки, от които ще е видно как съм си начертала кръговете, какво ми е тестото за по-голяма яснота. Ако правите този голям еклер, смело работете с шприца и не оставяйте празни пространства. Запълвайте с тесто.
Ще публикувам интересна историческа справка за този вид еклер Paris- Brest Chox, защото е интересно да се прочете как е започнало създаването му.
На всеки четири години във Франция се провежда колоездачно състезание на 1200 км, което започва от Париж и е до Брест и обратно. Известно е още като PBP. Това е най-известното състезание, което датира още от 1891 г и е едно от най-старите в серията. По време на това тъй мащабно за онова време, а и до днес, събитие един сладкар в чест на състезанието решил да направи сладкиш във формата на колоездачен кръг - Chox или по-точно колоездачно колело. Този сладкиш е покрит с бадеми и изпълнен с ароматен крем.
За французите за онези години това бил уникален сладкиш, защото първо се започвало приготвянето му на котлон, а после завършвало с печене във фурна. Това е началото на еклера, последствие приело и друга форма и какво ли не още.
Всички вече правим от прекрасните им еклери и смятам, че и тази форма няма да затрудни никоя от Вас. Важното е да се знае, както и при кроасаните, че тестото трябва да е с гладка текстура и когато се добавят яйцата, то трябва да стане лъскаво и да пада тежко и бавно.
Второто важно нещо, но не и на последно място, че първо се пече на високи градуси, за да може тестото да има възможност да се вдигне, да нарасне, а после на по-ниски, за да има възможност външната страна на корпуса да остане твърд, а отвътре тестото да изсъхне. Така се образува хубава кухина и да не се омекоти и спадне след изкарването му от фурната.
Източник: joy of baking
