Тоскански хляб (Pane Toscano)

Фурна: 250 градуса + купа с вода на дъното ѝ. Пулверизатор с вода. Плоска тава, покрита с хартия за печене и поръсена с царевично брашно, царевичен грис или пшенични трици.

За предварителната ферментация:

Брашното по рецепта се залива с врящата вода. Разбърква се, за да се получи много лепкаво тесто. Охлажда се, покрива се с фолио и се оставя за 1 нощ да престои.

За основното тесто се смесва брашното дадено по рецепта, маята, прави се кладенче и се изсипва тестото от предварителната ферментация, добавя се зехтина и по малко от водата до пълното ѝ изчерпване. С една ръка се измесва тесто, което е силно лепкаво. Изважда се от купата върху силно набрашнен плот и се измесва за 10 минути, като се поставя брашно и отгоре му.

Тестото ще е лепкаво и такова ще си остане, но като се пипне трябва да лепи малко и да може лесно да се почиства от плота. Не се добавя повече брашно. Оформя се на топка и се поставя в намаслена купа да втасва за 2 часа. След първия час се размесва леко в самата купа, за да излезе въздуха и се оставя да удвои обема си.

Готовото втасало тесто се дели на две равни части, около 660 г. Премесва се леко отново и се оформя в желаната форма, по-скоро е кръгла. Поставят се в тавата и се покриват с намаслено фолио. Оставят се да втасат за около 40 мин.

Фурната се загрява до 250 градуса с купа вода поставена на дъното ѝ. Преди да се вкара хлябът да се пече за по рустикален външен вид се напръсква с пулверизатор с вода и се поръсва с брашно през цедка. Срязва се с много остър нож отстрани на тестото.

Хлябът се поставя във фурната и след 30 секунди стените на фурната се напръскват с пулверизатора с водата. Това се прави още три пъти за да има по - голяма влага и допринася за по-добро изпичане. Температурата се намалява на 220 градуса и се пече за около 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93 градуса.

Тосканският хляб (Pane Toscano) е готов.

Източник: Кулинарен блог на Йоана Петрова

Забележка: Този хляб е приготвен в миксер с бъркалката за тесто. Тестото излиза точно като количество - 1.336 кг. В този хляб сол няма!

Рецептата за Пане Тоскано (Pane Toscano) е на Питър Рейнхард, в която посочва точно изпълнението на т.н. предварителната ферментация. Чрез нея, или по-точно чрез врялата вода се сготвя суровото брашно и се желира нишестето, което води до различен, уникален вкус на хляба.

Според него предварителното втасване трябва да продължи точно 2 часа, през което време се създава допълнителен вкус на тестото, като се премесва тестото по средата на процеса. Пак според него, като цяло за приготвянето на този вид хляб е много повече като часове, но пък според Й. Петрова това което е пробвала е напълно достатъчно. От липсата на сол, маята действа по-бързо. Не се добавя сол!

Справка: В Тоскана не се прави нито паста, нито ризото, нито пица, т.е. те не се славят както в другите области в Италия условно казано. Тук в Тоскана и областта хлябът е въпрос на държавна политика!

Тосканецът яде хляб на закуска, като го топи в чаша с кафе и мляко, преди обед утолява ранния си глад с брускети, хубав хрускав топъл сухар полят с масло/зехтин и намазан с нещо вкусно отгоре - дом. пюре, черен дроб, песто от маслини, воденички.

В Пистоя правят Нечи (Necci), това са питки от кестеново брашно, а също и сухарчета на Св. Бригита наречени (brigidini) и берлингоци (berlingozzi), гевречета хрупкави отвън и меки отвътре.

Те са типични за Сиена с пикантен аромат, подправки с извара, мед, лешници, бадеми. Точно тук е и прочутото Панфорте. Типично е и също така в края на обяда върху хляба да се постави парче овче сирене, сушени смокини, грозде.

Следобедната закуска се приготвя от хляб намазан с хубаво силно масло и поръсено със захар и няколко капки отлежало силно вино. В Тоскана умело се поддържа отработеният вече имидж на селската грубоватост дори и в най-елегантните ресторанти, като супата се поднася в глинени гърнета.

Тези, които са посещавали Тоскана и областта ѝ, вероятно знаят, че хлябът на тосканци е изключително известен. Например на Нова година се поднася точно както е описала и Й. Петрова супа от леща, задължително е леща, за да е богата годината и е точно в глинени гърнета и с натопени залци хляб за късмет и берекет.

Бях силно учудена не толкова от лещата, но от залците натопени в нея. Разбира се, че е много вкусно. Следва така известния на всички телешки стек приготвен по тяхна уникална рецепта.

PS: Добавям няколко снимки и на едната се вижда термометъра, с който съм измервала правилната вътрешна температура, а другите са с добавка от сушени домати и зехтин.