Демиглас сос

Sevdalina IrikovaSevdalina IrikovaМастър Шеф79323810801
28/08/2019
Приготвяне30 мин.
Готвене48 мин.
Общо78 мин.
Сготви+1 точка
4 потребителя сготвиха тази рецепта
  • Преглеждания общо196
  • Преглеждания за месеца100
  • Преглеждания за седмицата1
  • Рейтинг5 от 5
  • Сготвена4

Необходими Съставки

  • говежди кости - 1.800 кг тръбни
  • шалот - 2 бр.
  • червен лук - 1 бр.
  • праз - 2 стръка, бялата част
  • целина - ½ малка глава, около 75 г
  • моркови - 4 бр.
  • червено вино - 700 мл Мадейра или друго сухо
  • сос уорчестър - 3 с.л. или доматена паста
  • магданозени корени - 10 бр., пресни
  • мащерка - 2 - 3 стръка, прясна
  • розмарин - 1 стрък - пресен
  • дафинов лист - 1 листо
  • черен пипер - 15 зърна
  • пушен червен пипер - 1 ч.л.
  • телешки бульон - 3.500 л
  • сол - на вкус
  • захар - 1 - 2 щипки
* мерки и количества

Начин на приготвяне

Сос Демиглас е визитната картичка на френската кухня и се счита се за основен сос.

Приготвя се на базата на говежди кости, три вида лук, моркови, корени магданоз, подправки и червено сухо вино.

Въпреки че процесът на приготвяне на соса изисква търпение и много време, крайния резултат си заслужава, повярвайте ми. Вашето семейство, приятели и гости ще останат възхитени от кулинарен ви успех, а всяка порция месо ще получи изискан вкус.

Затова горещо ви препоръчвам да си приготвите по-голямо количество от него. Пресипете го в подходящи контейнерчета или форми за лед и замразете. В добре затворено бурканче в хладилника Демиглас сосът ще отлежава в продължение на 1-2 месеца.

Този сос, който е направен от богатия костен бульон, месо и зеленчуци и е толкова дебел, че когато е замразен, частично запазва своята желеобразна форма.

Между другото, оттук и името на соса: демиглас означава полу-наследство.

Измиваме добре костите със студена вода. Желателно е по тях има останало месо (поне 200-250 г). Поставяме в тава и печем във фурната на 180 – 200 градуса за около час.

Отцеждаме остатъчната мазнина при запичането.

През това време измиваме зеленчуците и ги обелваме.

Нарязваме ги на произволни, но средни по големина форми.

Нагряваме мазнината в тигана и сотираме лука и моркова. Прибавяме целината и почистеното месо от костите. Термичната обработка ще отдели техните аромати и ще обогати соса.

Деглазираме с ½ от виното. След като алкохолът се изпари, отстраняваме съда от котлона. Връщаме съдържанието отново в тавата, върху запечените кости и прибавяме дъхавите билки – корени от магданоз, розмарин, дафин, мащерка. Прибавяме 1 в.ч. телешки бульон и овкусяваме с черен и червен пипер.

Запичаме за още 30 минути.

Прехвърляме всичко от тавата в голяма тенджера. Деглазираме дъното на тавата с около 700-800 мл вода. Прибавяме ½ телешки бульон и варим на силен огън за около 1 час.

Отстраняваме костите и ги почистваме. Затова се изисква по-дългата им термична обработка, защото така се разгражда съединителната тъкан, включително протеини, минерали и мазнини.

Билките поставяме в марля и завързваме с памучен конец. Поставете тенджерата на слаб огън и оставяме да къкри в продължение на едно денонощие. Сосът търпеливо готвим 1-2 дни.

От време на време е необходимо да се отстранява мазният филм от повърхността, той ще се използва за бъдещия сос.

Аз го правя с кухненска плътна салфетка. Тя чудесно попива мазнината от повърхността.

След като бульонът се редуцира, почти наполовина Го прецеждаме през цедка.

Тогава прибавяме Уорчестър сос и останалото вино Мадейра.

Овкусяваме със сол и пипер на вкус.

Винаги добавяйте солта на края, защото по време на редукция солта е в по-голяма концентрация и можете да пресолите соса, ако я добавите в началото!

Оставете да къкри още около 2, когато консистенцията стане плътна, като тази на зехтина.

Тогава сме готови за запръжката, която може да бъде в три цвята – бяла, светла или кафява. Аз предпочитам кафявата запръжка.

И както Ескофие пише, че тази запръжка трябва да излъчва аромат, напомнящ този на опушения лешник.

Тя ще бъде свързващия ни елемент в този божествен сос.

За сгъстяването на Демиглас соса слагаме в съд брашно и разтапяме маслото, като го смесваме с отделената мазнина при варенето, предварително охладена. Бъркаме непрекъснато, докато получим гъста каша. Много е важно при сгъстяването бульонът да ври много силно, в противен случай в соса ще останат бучки от неразтвореното брашно.

Сервирайте Демиглас соса много охладен. За да направите това, първо, трябва да се охлажда при стайна температура за 1 час, след което се поставя в хладилник за няколко часа. Така можете да опитате истински демигласов сос и гарантирам ви, че няма да съжалявате за пропилените сили - сосът е изключително вкусен и ароматен.

Съвети:

1. Предпочитам соса да приготвя с говежди кости, защото разликата от телешкото месо, което обикновено е с жълтеникав или розов цвят, говеждото е с по-тъмен цвят и по-твърда структура. Поради тези си свойства говеждото обикновено преминава процес на зреене, за да придобие характерните си крехкота и вкус. Освен това говеждото месо съдържа по-малко холестерол;

2. Много вкусна става запръжката, ако ѝ добавите 1:1 масло и мазнина от запържен бекон.

Рейтинг

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати

Бъди първият, който ще напише коментар