Кабак

В странджанския диалект Кабак е тиквичка за пържене и също ястие подобно на родопския пататник, само че приготвено с тиквички. Ястието го има и в Тракийската низина и е запазило името Кабак. Баба ми Цветана (пловдивското село Труд) правеше Малък кабак (когато е на тиган) и Голям кабак (когато е на фурна).

Кабакът е изключително просто, но много вкусно ястие, а когато се прави с готови точени кори - става и бързо.

1. Точените кори се изваждат от хладилника и се оставят да се темперират 15-20 мин. на стайна температура. Ако корите не са били в хладилник на ниска температура – темпериране НЕ е нужно.

2. Не разопаковаме корите предварително, защото изсъхват бързо и няма да можем да ги навием. Ако работим по-бавно и има опасност корите да изсъхнат, се покриват с навлажнена и добре изстискана кухненска кърпа.

3. Тиквичките се настъргват на едро ренде. След това се посоляват с малко сол – около 1 к.л. Разбъркваме добре, за да се размеси солта, но НЕ стискаме и не ги мачкаме. Оставяме тиквичките за 10 мин, като повдигаме единият край на съда, за да има наклон.

Така ще се отдели излишната вода. След като времето изтече, с ръка изстискваме тиквичките, за да премахнем ненужното количество течност, тъй като прекалено много течност ще разводни тестото.

4. Изстисканите тиквички подправяме с чубрица и натрошаваме или настъргваме сиренето, добавяме разбитите яйца и няколко стръка пресен лук (останалите остават за поднасянето на кабака). Може да сложим малко галета за сгъстяване и подсушаване на плънката за баницата. Разбъркваме добре.

5. Кабакът може да се приготви по няколко начина. Ето два основни:

Наложен кабак - корите са отдолу, след това плънка и кори отгоре.

Ако го правим в тавичка, пакетът кори разделяме на две и половината, нареждаме на дъното на тавата, после плънката, после другата половина. Първо, тавата се намазнява. Слагат се 2-3 кори цели, така че да излизат извън борда на тавата като всяка кора се намазнява.

След това останалите кори от предвидената половина се накъсват на произволни не много дребни парчета и се слагат в тавата. Отново малко мазнина върху корите. Изсипва се плънката и отгоре се слагат няколко малки бучки масло.

Отново се накъсват кори, разпределят се отгоре и се оставят 2 кори цели, за да се покрият накъсаните. За финал се загръщат навътре и страничните краища на корите излизащи извън борда.

Ако правим малък кабак на тиган - намазваме го с олио и слагаме ЕДНА кора, така че краищата и да излизат извън борда. Втората кора се накъсва произволно на дребни парчета. Отгоре още малко мазнина и след това плънката. Слагаме малко масло върху нея.

След това още една кора се накъсва отгоре, поставя се втора цяла кора и се загръщат стърчащите извън борда на тигана кори. Така за наложената баница на тиган ползваме само 4 кори.

Когато наложеният кабак се прави на котлон, плънката НЕ трябва да бъде много дебел слой (около 1 пръст), за да може да се сготви добре.

Завит кабак - 2 листа кори, като всеки е намазан, се слагат един върху друг и плънка се слага в единия край, а по останалата повърхност може да се поръси с 1 с.л. галета. След това се навива руло да се оформи пура.

Пурите се подреждат една до друга в тава и отгоре се намазняват. Този кабак се прави само на фурна. Кабакът приготвен по този начин става по-хрупкав от наложения. Това е вариантът на вита баница.

6. Ако печем кабака в тава, това става в предварително загрята на 200 градуса фурна. Щом леко се запече отгоре (цветът се промени на места в розово-оранжево), фурната се намалява на 170 градуса и печенето продължава до готовност.

Ако кабакът се прави на тиган, се слага на СТУДЕН котлон и тогава се включва на средна степен, за да не прегори бързо отвън, а да остане вътре суров. Покрива се с капак и се проверява периодично.

Когато стане златист (3 до 5 мин.), се обръща с помощта на по-широка чиния или дъска (чинията/дъската се слага върху тигана, обръща се рязко и кабакът пада на чинията). Тиганът се намазнява още малко и кабакът се приплъзва отново в тигана и вече НЕ покриваме с капак, за да не се овлажни коричката и да се загуби хрупкавостта.

Важно! НЕ ползваме масло за намазване на тигана, защото прегаря бързо и кабакът ще има неприятен вкус.

7. Готовият кабак сервираме в чиния с малко масло отгоре, поръсен със ситно смлени орехи, а около него ситно нарязан лук. Може да се поднесе и с млечно-чеснов сос.

Ако решим да направим ястието с тиквички една идея по-интернационално, при подреждане на накъсаните кори можем да поръсим с пармезан и след края на термичната обработка го поръсим отгоре отново с пармезан или да останем верни на родния кашкавал. В автентичната рецепта обаче няма кашкавал или пармезан.

Кабакът е прекрасен за обяд или лека вечеря, особено когато е на тиган и го хапваме топъл, хрупкав и пълен с аромати - магията на странджанската и тракийска кухня в чиния.