Начин на приготвяне
Мацони е грузинското кисело мляко, а супата, в която то е основен продукт е топла супа. В Арменската традиционна кухня има много подобна супа, наречена супа Спас.
Морковът се нарязва на едро заедно с няколко зърна черен пипер, дръжките от кориандъра, една дръжка от копър и пилешкия фенер се слагат в студената вода и се приготвя бульон, който после се остава да се охлади. Супата може да се приготви и само с вода, но с бульон е по-вкусна. Подчертавам, че супата е с подчертан аромат на кориандър, така че не наблягайте на копъра, ако искате да имате автентичен вкус.
В съда, в който ще се готви, се слага мазнината и нарязаните на много дребни кубчета лук и чесън да се задушат. Подчертавам задушаване, а не пържене. Тоест по малко се добавя и течност (бульон). Тябва да се внимава лукът да НЕ се карамелизира и да НЕ стане кафяв.
След 2 минути се добавя оризът с още бульон и задушаването продължава до омекване на лука и полуготовност на ориза. На този етап се добавя и фенелът (за който, обаче, не на всички места, от които исках рецептата ми казаха, така че Вие решавате дали да го ползвате или не. Вкусът не се променя радикално, но има разлика, особено ако небцето Ви е по-чувствително).
С миксер или блендер разбиваме много добре киселото мляко, яйцето, охладения бульон и малко прясно смлян черен пипер.
Когато лукът е омекнал, а оризът е в полуготовност – изсипваме цялта млечна смес в тенджерата, връщаме на огъня, като намаляваме силата му и бъркаме непрекъснато. Искаме млечната смес бавно да се затопли, да не се пресече яйцето и млякото, и да заври много деликатно. Така регулираме силата на огъня, че супата да не ври бурно, а дискретно. Варим още 10-15 мин. до готовност на ориза.
Когато пилешката супа е готова, оттегляме от огъня и подправяме със сол на вкус.
В сух съд на котлона, без мазнина, затопляме филираните бадеми, за да променят леко цвета си в затисто-кафеникав и леко да се запекат. Така те ще разкрият много от аромата си и ще дадат текстура на супата. След това една част от бадемите слагаме в супата и разбъркваме, а другата част запазваме за декорация при поднасяне.
В супата добавяме и зелените подправки (половин суп. лъж. ситно нарязан копър, 1 суп.лъж. ситно нарязани листа кориандър и 1 стрък пресен лук нарязан на ситно или вместо него 1 суп.лъж див лук). Разбъркваме отново и поднасяме като украсяваме с филирани бадеми, още малко зелено (може и див лук нарязан деликатно) и дискретно черен пипер.
Грузинската супа Мацони е с уникален вкус – леко кисела, поради киселото мляко и комбинацията на кориандър, копър и запечен бадем. В България национаната подправка е чубрица и магданоз може би, но в Грузинската кухня обилно присъства кориандър.
По отношение на пресния кориандър хората или се влюбват в него или не могат да го понасят, но няма с какво да го заменим, ако искаме да опитам автентичния вкус на Грузия. Разбира се, че може да си го спестите или да сложите магданоз или само копър, но това вече ще бъде вашата интерпретация и няма да е Грузинската супа Мацони.
