Начин на приготвяне
Сложете 5 супени лъжици ръжено брашно в стъклен буркан, налейте толкова вода, че да получите кашичка по-гъста от боза. Затворете капачката на буркана, но не на цяло, за да влиза отнякъде въздух. Може и да я затворите напълно, като пробиете в нея няколко дупчици. Оставете така на топло за един ден. Ако е зимно време, може да покриете с кърпа.
На следващия ден захранете с лъжица две брашно и водичка до постигане на същата консистенция. Добре е водата да е топла, но не гореща. Отново оставете вашия бъдещ квас и на следващия ден най- вероятно вече ще забележите образуваните мехурчета. Захранете го отново, като правите това по възможност и два пъти на ден през дълги интервали от часове.
Квасът ще е готов за около 4-5 дни, но понякога отнема и до 7. Всичко е доста относително и зависи от брашното, температурата в помещението и използваната вода. Ще познаете, че ръженият квас е готов, когато е хубаво шупнал и изпълнен с мехурчета. Мирисът му е леко накисляващ, подобно на боза, но трябва да сте внимателни и ако забележите, че миризмата му е прекалено остра или на повърхността има мухъл. Ако е само отгоре, просто се отстранява. При прекалено остра миризма на вкиснато също не е добър знак и означава, че квасът е твърде превтасал от прекалено топла среда и впоследствие може да влоши вкуса на хляба.
Дори и да не успеете от първия опит, не се отказвайте да отгледате свой жив ръжен квас. С времето ще усетите тънкостите и ще знаете как да процедирате в условията, с които разполагате, тъй като, както казахме, всичко е твърде относително.
За приготвяне на вкусен домашен хляб с ръжен квас си отделете ден, в който сте свободни, тъй като си изисква своето време и наблюдение.
Захранете си кваса 2-3 часа преди да започнете хляба, така ще бъде свеж. Когато шупне си отделете около 100 грама, а остатъка може да приберете в хладилник, за да приспите кваса или пък да продължите да го захранвате за скорошно ново хлебче.
Пресейте брашното в купа и смесете с водата, за да се хидратира, трябва да е като гъста каша. Оставете да престои така 1 час. Тук е момента да кажа, че брашно може да използвате каквото решите - пшенично бяло или типово, смес, пълнозърнесто, лимец, спелта.. или отново ръжено. В зависимост от избора ви ще получите хляб с различни консистенции, по-малко или повече бухнал, както и ще е необходимо различно количество течност тъй като свойствата за абсорбация на течности варират. Ако сте свикнали да месите, ще знаете кога едно тесто е с идеална текстура и вид.
Към гъстата каша от брашно и вода добавете кваса и още брашно, ако е необходимо. Измесете до гладкост и еластичност. На два-три пъти оставяйте да почине за 30 минути и отново премесвайте, като добавите на части и солта. Колкото повече работите с тестото, толкова по-хубав хляб ще имате.
Оформете и оставете да удвои обема си (може да отнеме от 6 до 8 часа, или по- малко, в зависимост от силата на вашия квас).
Поръсете с брашно, направете прорези по повърхността по желание и сложете в загрята на 220 градуса фурна за 10 минути. Хубаво е в нея да се сложи и купичка с вода, за да се генерира пара, влажна среда.
След десетата минута намалете фурната до 180 градуса и печете около 40 минути (много зависи и от брашното, което сте използвали)
Хлябът е готов, когато при почукване върху кората издава звук на кухо.
Преди да нарежете оставете да изстине напълно върху решетка.
Добър апетит!
