Начин на приготвяне
Гъбникът е вид зелник и рецептата, която ви представям, е традиционна за пловдивското село Труд.
1. Точените кори се изваждат от хладилника и се оставят да се темперират 15-20 мин на стайна температура. Не разопаковаме корите предварително, защото изсъхват бързо и няма да можем да ги навием. Ако работим по-бавно и има опасност корите да изсъхнат – се покриват с навлажнена и добре изстискана кухненска кърпа.
2. В тенджера се слага олио и масло и когато се сгорещи, слагаме нарязаните на четвъртинки гъби. Не похлупваме с капак, за да се изпарява водата и гъбите да се запържат, а не да се варят.
3. Празът и чесънът се нарязват на ситно и се добавят към гъбите. Вече похлупваме с капак и задушаваме.
4. Подправяме със сол и черен пипер на вкус, сминдух и мащерката (ако е суха). Ако мащерката е прясна, се слага след като гъбите се свалят от котлона.
5. Добавяме булгура, разбъркваме добре и сваляме от котлона. Не чакаме до достигане на кулинарна готовност на булгура, защото при печенето той ще поеме отделените сокове от гъбите, ще се ароматизира и ще се сготви.
6. Плънката се оставя да се охлади напълно. В корите се поставя само охладена плънка. Топлата плънка ще развали тестото. Когато плънката е изстинала, към нея се добавя настърган кашкавал и се разбърква добре.
7. Дъното на тава се намазнява и разполагаме няколко кори, така че краищата им да излизат извън борда на тавата. Останалите кори разделяме на три части.
8. Изсипваме 1/3 от плънката и върху нея накъсваме на по-едри парчета част от корите. Поръсваме ги с олио или разтопено масло.
9. Отгоре слагаме втората 1/3 от плънката и отново кори и мазнина.
10. Слагаме последната 1/3 от плънката и накъсваме последната част от корите. Загръщаме навътре краищата на корите, които са извън борда, и намазваме обилно с масло.
11. Пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна. Щом сложим баницата с гъби, фурната се намалява на 170 градуса и печенето продължава до готовност.
Гъбник се приготвяше и зимата със сушени гъби. Те се накисваха предварително във вряла вода. Слагаше се повече праз, като той се задушаваше първи, след това се слагаше повече булгур и се добавяха гъбите и течността им. След охлаждане на плънката, отново се добавяше кашкавал.
При добавяне на булгура може да се добави 100 мл вино, да остане на котлона за 2-3 минути, за да се изпари алкохолът и да се продължи по рецептата. Комбинацията от гъби, праз, мащерка и вино е уникална.
В италианската кухня има подобна рецепта за лазаня - в гъбената плънка се слага пармезан, в бешамела се слагат сушени гъби, а на всеки ред на лазанята върху плънката се подрежда моцарела.
