Кисело зеле по тракийски

Рецептата е от пловдивското село Труд.

1. От вишневите клонки се сплитат два кръга - като мрежа. Първо се прави обръч с диаметър малко по-малък от отвора на бидона, а след това започват да се преплитат по-близо един до друг клонки, за да се получи „решетка“ или като паяжина. Ако няма вишневи клонки, това се прави с лозови пръчки, но вишнята дава специфичен вкус на киселото зеле. Хубаво е вишневите клонки да имат листа и да се сложат с тях в бидона.

2. Готовите „решетки“ от клонките се поставят в леген (в Труд се нарича лихен) или корито и се заливат с вряща вода да се изкиснат малко.

3. На дъното на бидона се поставя едната „решетка“ и шепа дюлеви листа, които се измили предварително. Също така се слага една ябълка, разполовена на две, половин дюля и шепа ориз (за бидон от 50 л).

4. Подбрали сме здрави зелки, средни по-големина. Почистваме ги от най-външните листа.

5. Всяка зелка с нож при кочана се разрязва на кръст, а след това с върха на ножа влизаме на кръст по-дълбоко в кочана (на 5 см).

6. Подреждаме зелките в бидона с кочана нагоре, като първо правим „колибка“ при отвора за канелката. Така разполагаме зелките, че да има по една зелка отляво и отдясно на канелката и една отгоре. Така се подсигуряваме, че отворът няма да се запуши от зеленчука и няма да имаме проблем при претакането на зелето. Важно е зелето да се претака през канелката, а не да се продухва през маркуча – баба много държеше на това.

7. Редим зелките плътно с кочана нагоре и на всеки ред някъде между тях слагаме по половин дюля и половинка ябълка.

8. Когато сме подредили всички зелки, най-отгоре слагаме втората „решетка“ от клонки. Решетката затискаме с плосък камък, като преди това и него в коритото сме го заливали два пъти с вряща вода.

9. Приготвяме саламурата в съотношение 400 г сол на 10 литра вода. Добавяме толкова саламура в бидона, че нивото на течността да бъде една педя (20 см) над зелките.

10. Започваме да претакаме бидона от третия ден, след като сме заложили зелето. Претакаме един път дневно в продължение на 7 дни. След това в продължение на 8 дни претакаме през ден. След това нататък претакаме по един път на 3-4 дни, докато приключи втасването (така в Труд наричат ферментацията). Зелето може да се запази в добро състояние през цялата зима, ако го претакаме веднъж седмично.

11. Хрянът освен че дава вкус, има ролята на забавител на „втасването“.

Едно парче хрян около 10-15 см, разрязано на две и разцепено по дължина, (получават се 4 парчета) се слага в бидона. Пропорцията е, че на 10 кг зеле слагаме 50 грама хрян. Въпросът е кога да го сложим. И в това има майсторлък, а не просто сляпо следване на рецепта. Трябва да се отчитат много фактори, в това число и климат съответната година. Колкото е по-студено времето, толкова по-бавно протича ферментацията. Ако времето е студено (бидонът по принцип трябва да бъде в студено помещение) и от самото начало сложим хрян – може и да нямаме хубаво кисело зеле за Бъдни вечер. След като сме направили тази предврителна уговорка, казвам, че относително след първата седмица слагаме хряна или когато саламурата започне да става „резлива“.

12. Добре втасалото зеле има светложълт цвят, но това е само при положение, че не сме слагали оцветители като червено зеле или цвекло. Ако сме оцветявали, ще ни е трудно по цвета да „диагностицираме“ зелето.

Ако саламурата потъмнее или стане „лигава“ и започне да се точи – трябва да я източим от бидона, да я прецедим и да я преварим. След това я оставяме да се охлади и я връщаме в бидона.

Ако по повърхността на течността в бидона се появи бял слой – отстраняваме го с дървена лъжица.

13. Когато ферментацията приключи, пускаме 1 цял лимон (добре измит) да плува в саламурата. Не го режем!

Допълнителни бележки:

Зелето може да се оцвети, като на всеки ред или през ред се слага по една половинка от червено зеле. Цвеклото дава по-интензивно оцветяване, но за мен то повлиява вкуса на саламурата твърде много (усещам аромат на земя, на пръст) и това не ми допада. В нашето семейство цвекло за туршия винаги се е залагало отделно и самостоятелно.

Вместо ориз в някои домакинства слагат царевица, като тя е изронена и натрошена в „чутурата“ (голямо дървено хаванче), а след това се слага в тензух и се прави вързоп. Царевицата, заложена в самото начало, ускорява ферментацията, а ако се сложи, когато ферментацията завърши, тя прави зелевия сок леко газиран.

Готовото киселото зеле по тракийски може да се нареже, да се сложи в буркани, които да се стерилизират, или нарязано да се сложи в торбички и във фризера. Целта е да спрем ферментацията и по-дълго време да имаме кисело зеле.