Начин на приготвяне
Започвам, като в контейнер с капак ще измеря 25 г пълнозърнесто брашно. Към него добавям 30 милилитра вода. Като цяло пълнозърнестите брашна поемат повече вода от белите.
Квасът с бяло брашно обикновено изисква 100% хидратация или 1:1 брашно към вода.
За пълнозърнестото брашно хидратацията е между 110 и 120%. Ако пък ползвате ръжено брашно, съотношението е 120%.
Разбърквам добре до получаването на гъста каша и покривам с капак. Оставям го на стайна температура, далече от слънчева светлина.
Ден втори: Сместа се е отпуснала. На този етап не очаквам да има много активност. Както се вижда при мен обаче, вече имаме две балончета, което е знак, че има живот.
Към цялата смес добавям още 25 грама пълнозърнесто брашно и 30 милилитра вода. Започваме с толкова малки количества, за да не се наложи да изхвърляме продукти.
Отново използвайте кухненска везна, за да поддържате приблизителна точност в хидратацията.
Разбърквам. За хората без кухненска везна, първо, вземете си, това ще Ви помогне много в готвенето с брашно. Второ, стремете се към такава консистенция.
Отново покривам с капака и оставям на кухненския плот до следващия ден.
Ден номер три: Забележете разликата в количеството. IT’S ALIVE! ! ! Така де имаме активност.
Вече се виждат и множество малки балончета. След като вече виждаме активност, ще започнем да добавяме и бяло брашно.
Тъй като квасът е по-активен, ще ползвам по-голям контейнер, за да му дам възможност да нараства спокойно.
Отмервам 2 супени лъжици от сместа. Трябва ни по-голямо количество, защото колонията ни от бактерии е все още малка.
Измервам 110 милилитра вода и разбърквам добре.
Така микроорганизмите ще се разпределят много по-добре.
Ще захраним с 25 г бяло и 75 г пълнозърнесто брашно. Разбъркваме добре.
На този етап не очаквайте особени аромати от кваса, но той не трябва в никакъв случай да има неприятен мирис на гнило. Трябва да усещате мирисa на брашно и може би много лека киселост.
Затваряме с капак.
Ден четири: Всичко върви добре. Квасът ми се е опитал за избяга.
Имаме активност и обем. Имаме балончета. Също така мирише приятно.
Отстранявам почти цяла смес, с изключение на 1-2 супени лъжици, към които ще добавя отново 105 милилитра вода и ще разбъркам добре, като се опитам да почистя и стените на контейнера.
Смесвам 50 г бяло брашно и 50 грама пълнозърнесто. Разбърквам и го оставям на плота за заслужена почивка до следващия ден.
Финалният ден пет: Може сместа да Ви изглежда по-течна, но това е защото квасът е минал през активната си фаза, изял е по-голямата част от простите захари в брашното и е преминал в летаргичното си състояние.
За последното хранене ще ползвам само 1 с.л. от сместа и ще я разбъркам добре във 100 мл вода.
Следват 25 г пълнозърнесто и 75 г обикновено бяло брашно. Разбърквам и съм готов. Това е моят квас.
С ластик ще отбележа грубо количеството смес, за да мога да преценя активността му. Ако в активната си степен квасът е почти двоен по обем, значи може да се ползва.
Ето го и него. Имаме стабилна смес, с много балончета. За храненето на кваса за напред ползвайте 1:1 вода и бяло брашно. Тук е добре да отбележа, че е добре да храните кваса си с брашното или сместа от брашна, която ще ползвате за печене. По този начин може да разчитате на добра реакция от кваса, защото той ще е свикнал на точно това брашно.
В случай че искате да ползвате друг тип брашно като пълнозърнесто или ръжено в някоя рецепта, отделете лъжица и към нея за 3 дни добавете от новия тип брашно като започнете с 1/3 от цялото количество, след това 2/3 и на 3-я ден може да преминете изцяло на новото брашно. Това се прави, за да дадем достатъчно време на кваса да се адаптира към новите условия.
За съхранението: Квасът за хляб може да се държи в хладилник, като се храни веднъж на 10-тина дни. Преди да го ползвате отново, го нахранете и оставете на стайна температура предишния ден.
Може да се отглежда и на стайна температура, като се храни между веднъж на 2 дни и два пъти на ден, в зависимост от желания резултат. В този случай внимавайте за плесени по контейнера.
Колкото по-рядко го храните, толкова по-силен кисел вкус ще има. Като пример младият квас се храни два пъти в рамките на 12 часа точно преди печене, за да има комплексен и балансиран кисел вкус.
Финално исках да Ви покажа и моя квас, който държа в хладилника без храна около 10 дни. Може да забележите течността на повърхността. Това е защитна реакция на бактериите. Когато храната им свърши, те отделят леко алкохолна и кисела течност, която предпазва колонията от други бактерии.
Течността, която може да е дори черна, е безвредна (освен ако няма мухъл). Тя може да се изхвърли или да се инкорпорира обратно в кваса при следващото хранене.
Толкова от мен. Пожелавам Ви успех с Вашия жив квас за хляб и да Ви е вкусно!
