Начин на приготвяне
Рецептата за Тракийски барабойник е традиционна от Пловдивското село Труд, където бабите и дядовците все още наричат картофите барабой. Оттам идва и името на това печиво, което е братовчед на лучника, но плънката е от варени картофи.
Първо, започваме с плънката, за да име време да се охлади, след като я приготвим. Картофите се измиват и БЕЗ да се белят, се слагат да се варят в количество вода, колкото да ги покрие. Добавя се 1 ч.л. сол. Не белим картофите, за да не поемат излишно вода. Когато картофите са сварени, се обелват и намачкват.
Празът се почиства и разрязва по дължина на две, а след това на дребно.
В тиган се слага свинската мас (може да се замени с патешка мас или масло) да се разтопи и се добавя празът, за да се изпържи до леко златисто. Разбъркваме непрекъснато.
Когато празът се е запържил, добавяме червен пипер, разбъркваме добре и след 30 секунди сваляме от огъня, за да не прегори пиперът и да горчи.
Добавяме праза към картофите, подправяме със сминдух и мащерка и разбъркваме добре. Добавяме сол на вкус, разбъркваме отново и оставяме плънката да се охлади.
Когато плънката е охладена, към нея се добавя белтъкът на яйцето и се разбърква отново. При запичане той ще стегне плънката и тя няма да се рони.
Това е класическата плънка за барабойник, но в по-празнични случаи тя търпи промени. Ето няколко варианта:
- Има вариант на същата плънка с добавка на пръжки. Тогава рецептата започва със запържване на 150 г сланина, нарязана на по-едри кубчета (може да замените с 200 г бекон) и съответно не се ползва мас. След като те освободят мазнината си и получат загар, се изваждат и добавят към картофите, а в тяхната мазнина се задушава празът (може да се замени с 2 глави лук). Внимавайте, когато ползвате сланина, защото може да е солена. Когато празът се запържи, се добавя към пръжките, картофите и се добавят подправките.
- Друг вариант на същата плънка е след като се запържи праз и се добави към картофите, да се задушат 200 г нарязани на четвъртинки гъби (за да се изпари водата), да се подправят с 2 скилидки нарязан на ситно чесън и те също да се добавят към картофите. Правилото на баба е, че когато има пръжки - няма гъби и обратно;
- Трети вариант на плънката е към картофите, праза и подправките да се добави 150 г настърган кашкавал. Тук правилото е, че ако има пръжки – няма кашкавал.
Барабойникът, който ви представям днес, е с картофи, гъби челядинки и моцарела (вместо кашкавал).
Приготвяне на тестото:
450 г брашно се пресява два пъти със сито. Към брашното се добавя сол и захар и се разбърква добре.
Содата се добавя към киселото мляко, разбърква се и след това се изсипва при брашното.
Добавяме 6 с.л. олио и разбъркваме всичко добре с дървена лъжица. Тестото се захваща бързо, така че го поставяме на набрашнен плот и го месим 4-5 минути, докато се получи меко и незалепващо по ръцете тесто. Оформяме го на топка и го поставяме в намазнена купа. Намазваме тестото и отгоре с олио. Покриваме със стреч фолио и оставяме тестото да почива 30 мин. Това е достатъчно време за плънката да се охлади.
Сглобяване на Барабойника
Намазваме с олио или масло дъното и стените на тавичка за печене и поставяме тестото в нея. С ръка притискаме тестото (от средата към краищата) и го разпределяме, за да запълни цялата тава за печене (в моя случай е с диаметър 32 см).
Поставяме плънката на купчина в средата на тестото, така че да остане окръжност само от тесто с ширина 3-4 пръста около плънката.
Хващаме два противоположни свободни края на тестото и ги защипваме над плънката.
След това останалото свободно тесто загръщаме към средата и защипваме. Така се оформя нещо като бохча (торбичка) от тесто, а вътре в нея е плънката. Защипваме добре свободните краища на тестото, за да не се отвори.
Когато бохчата е готова, внимателно изваждаме тестото от тавата и го обръщаме обратно (със защипаните краища надолу). Преди да го положим в тавата, я мажем отново с мазнина.
Сега в средата на тавата е бохчата от тесто. Започваме с ръка внимателно да притискаме тестото от центъра към краищата, за да го разпределим и да изпълни цялата тава за печене.
В средата на барабойника правим дупка с пръст, за да може да излиза парата от плънката при изпичането.
Разбиваме жълтъка с 1 с.л. вода и намазваме отгоре целия барабойник.
Фурната е предварително затоплена на 180 °C. Печем в продължение на 25 минути, като на 20-тата минута аз все пак поглеждам и проверявам дали не е готово.
След изваждане от фурната намазваме отгоре барабойника с масло и го оставяме да почива десетина минутки, за да можем по-лесно да го разрежем и да не се разпада плънката.
