Начин на приготвяне
Свинското контрафиле се почиства от мазнините и жилки, ако има такива. Подсушава се с домакинска хартия от всички страни.
Сгорещява се мазнината и месото се поставя да се запечата от всички страни за по 2 мин. Не трябва да остава сурово месо.
Изважда се и се поставя в тавичка за печене, а тиганът се остава встрани, защото той ще ни трябва отново, но по-късно.
В купа се смесват горчицата, кетчупът, киселото мляко, сос от нар /меласата от нар, прясно смлян черен пипер, кимион и солта. С тази смес се намазва отвсякъде месото на тънък слой. Наливат се и течностите в тавата, така че да не отмият подправките.
Почистват се главите чесън от мустаците, а в края опашката се срязва - да се освободят връхчетата, защото след това по-лесно излизат изпечените скилидки чесън. Прибавят се в тавата.
По идея на Джейми Оливър се намокря хартия за печене под течаща вода. Смачква се в шепа, изстисква се и се покрива месото, така че краищата на хартията да остават вътре, да не излизат отвън от тавичката. Отгоре се покрива плътно с два листа алуминиево фолио, като се притискат краищата към ръбовете на тавата, така че да не излиза пара по време на печенето.
Поставя се във фурна на 220 градуса и след като заври се намалява температурата до 140 градуса. Готви се за около 3.5 - 4 часа. По този начин на бавно готвене се приближава до бавноготвещия слоукукър.
След като отмине това време тавата се изважда от фурната, развива се и се прехвърля печеното месо в подходящ съд. Покрива се плътно с алуминиево фолио. Когато се прехвърля не се забожда с вилица, а се ползва лопатка.
Връща се тиганът на котлона отново. Поставят се гъбите с 20-30 мл вода да се задушават, посоляват се.Трябва да останат напълно на мазнина. След това се налива 1 ч. ч. бульон или гореща вода и се оставя да се редуцира до 1/3 от течността.
Изстискват се 2-3 от печените глави чесън в соса от печеното свинско и се размачкват хубаво. Прецежда се през голяма цедка, като се претрива с лъжица, за да бъде по-фин. Прибавя се към гъбите, изчаква се да заври отново и се сгъстява с ч.л. нишесте, размито в малко студена вода. Изключва се котлонът.
В гъбения сос се добавя парчето масло и се разбърква, докато се стопи. Заливат се парчетата месо със сос и се покриват за 10 мин. с капак преди да се разреже.
Гарнитура
Картофите се обелват и нарязват на еднакви големи кубчета. Заливат се с достатъчно подсолена вода и се оставят на котлон, докато се сварят. Изцеждат се и с ръчната преса за картофи се намачкват.
Прибавя се и горещото прясно мляко и маслото на кубчета. Смачкването с пресата продължава, докато се получи фино картофено пюре, около 15 -20 мин.
Свинското Контра Филе с Гъбен сос е готово.
Източник: pep-4o blogspot Пепа Стоева - Храна за мойте канибали
Тази рецепта е от моята добра приятелка Пепа Стоева - прекрасен кулинар и за нея тайни за приготвяне на различни видове меса няма, независимо дали месото е от дивеч или друг вид, винаги е с прекрасен резултат. Пепи, благодаря за рецептата!
