Начин на приготвяне
Измиваме паламуда със студена вода. Рибата се почиства от хриле, коремни вътрешности и перки. Най-добре се работи с нея, когато я охладим за 30 минути във фризера.
Подсушаваме я и с помощта на кухненска ножица срязваме всички перки. Отрязваме главите на 2 см. под хрилете!
Подготвяме я за паниране на трахули / шайби/ , затова я нарязваме през 2 см. С показалеца избутваме вътрешностите и почистваме от ципата до гръдната кост. Измиваме и подсушаваме рибата отново. От двете риби нарязваме около 10 бр. шайби.
Подреждаме трахулите в сух съд (йена тавичка) и ги овкусяваме от двете страни със сол, черен пипер, естрагон и лимонов сок. Оставяме я на хладно за 1-2 часа, за да поеме от подправките.
Изваждаме рибата и я подсушаваме отново от отделилата се от солта течност.
В пасатор-купа поставяме брашното, бирата, жълтъците, набухвателя и малко сол. Пасираме съставките.
Отделно разбиваме на сняг белтъците и ги прибавяме съм панировката, като ги смесваме внимателно с останалите съставки.
В тиган с нагорещена мазнина панираме филетата, като първо ги потапяме последователно в брашно, в яйчената смес, в галета и отново в яйчената смес. Пържим за кратко, защото текстурата на месото е плътна и не трябва да прекаляваме с пърженето.
Поставяме филетата върху кухненска хартия, която сменям два пъти. Гарнираме панираните трахули със зелена салата.
