Начин на приготвяне
Това е едно от трите червени злата, които баба ми Цветана от Пловдивското село Труд, традиционно приготвяше за зимнина: Топеница, Апетитка и Лютеница.
Тракийската топеница се доближава до това, което днес наричаме кетчуп.
1. Лукът, без да се почиства от люспите, се слага във фурната (или се заравя в жаравата, както правеше баба), за да се изпече. Главите чесън се разполовяват през средата (на горна и долна половина) и също отива във фурната (баба го слагаше на металната плоча на оджака - т.е. огнището, но без да го реже). Печеният лук и чесън облагородяват домата по един вълшебен начин.
2. Доматите минават през машинка, за да се премахнат люспите и семките. Също така може да се настържат на ренде, а след това да се претрият през цедка.
3. Ябълките се обелват и почистват от семките, както сливите от костилките и се мелят на месомелачката (или в блендер). Ябълките дават усещане за кадифе, а сливите една особена сладост. Освен това съдържат много пектин, който при варенето се разтваря в топеницата, а после като се охлади, ѝ придават плътно тяло.
4. Изпеченият и леко охладен лук се почиства от обелките и се слагат в голямото чукалото (хаванче) заедно със скилидките чесън, които са отделени от обелките чрез изстискване или с помощта на дръжката на малка лъжичка. Всичко се счуква на пюре, но може да се ползва и блендер.
5. В малко хаванче с 1 супена лъжица сол първо се счукват пъпките от карамфил, след това и останалите подправки (без дафиновия лист).
6. В тавата за изваряване първо се слагат смлените ябълки и сливи, като се добавят и 1-2 чаши от доматения сок. Изваряват се първо те, докато сливите сменят цвета си и станат тъмни.
7. След това се добавят доматите заедно с пюрето от лук и чесън. Слагат се всички подправки без червения пипер, захарта и виното. Изваряването продължава при непрекъснато бъркане.
8. Когато се получи нужната гъстота, се добавят червеният пипер, захарта и виното и се изварява още 10 минути при непрекъснато бъркане.
9. Сваля се от огъня и се подправя със сол на вкус, като трябва да има известна сладост.
10. Топеницата се пълни в малки бурканчета или бутилки, които след това се стерилизират за капак 20 минути след завиране на водата.
Бележки към рецептата за Тракийска топеница
Баба не слагаше, но аз добавям и пръчка канела в топеницата с домати по време на изваряването, както и малко пушен червен пипер (особено когато я приготвям в условията на апартамента, защото ми липсва опушения вкус) – 1 супена лъжица за пропорцията, която съм дал по-горе.
Получават се около 16 бутилки от 250 мл (зависи от гъстотата до която сте изварявали топеницата).
