Начин на приготвяне
За тези от вас, които не обичат мазна храна и тлъстинката в кожата на патешкото магре ги смущава, има вариант да си го сготвят и без нея.
За целта тя се отстранява лесно с леко издърпване нагоре и там, където има резистенция от ципата, се срязва с нож, докато напълно се отстрани.
Кожата все пак може да се запази за приготвяне на богат бульон или мазнината и да се претопи за направа на вкусни картофки.
Останалото чисто от кожа магре се нарязва на 4 големи парчета, натрива се със черен пипер и съвсем малко сол (в никакъв случай не прекалявайте със солта при патешкото, защото ще извлече соковете му). Накъсват се при месото и листенца от свежата клонка розмарин. Така се оставя да престои 2 часа, завито във стреч фолио.
Приготвя се вкусен сос към това великолепно месо, като по правило той трябва да е със сладки нотки, а ако се съчетават сладко, кисело и солено, то това е истинското перфектно допълнение за патешко магре.
Накълцва се на ситно лукът и се слага с маслото и зехтина на слаб/умерен огън бавничко да омекне и се карамелизира.
Добавя се сладкото от боровинки и виното и се бърка 2-3 минути. Накъсват се листенца от втората клонка розмарин.
Нишестето се разбива във водата и портокаловия сок + лъжица лимонов сок. Сипва се при всичко останало с малко сол и се бърка на слаб огън до сгъстяване. Ако е нужно, се долива още малко прясно изцеден цитрусов сок или вода.
Сосът се опитва и се доовкусява с преобладаващи по ваш вкус сладки, кисели или солени нотки.
Котлонът се намаля до минимум.
В друг тиган с незалепващо покритие се загряват две лъжици зехтин на силен огън. Парчетата патешко месо се запичат до златисто от всички страни, за да се запечатат и хванат коричка.
За любителите на по-крехко и алангле (или rare) това е достатъчно, но ако искате друга степен на готовност (medium rare, или medium), то намалете огъня до умерен и печете още 1-2 минути от всяка страна. Препече ли се прекалено дивечовото месо, ще стане сухо и ще загуби вкуса си, затова винаги трябва да е поне розово отвътре. В краен случай направете компромис с medium well, но не повече препечено.
Крайните по-тънки парченца се слагат малко по-късно в тигана, защото се изпичат по-бързо, имайте го в предвид.
За да сервирате, сложете от соса на дъното на чиния и отгоре подредете апетитното патешко магре без кожа. Поръсете с едра люспеста сол Малдон.
Добър апетит!
