Хляб с квас

Днес ще направим хляб с квас. Рецептата се различава малко от това, което Ви показах в рецептата за селския хляб с мая, но тъй като квасът е по-претенциозен, всяка стъпка трябва да е изпълнена перфектно.

За целта отново ще ползваме брашно за хляб, както и пълнозърнесто брашно. Съществената разлика, разбира се, идва от факта, че пре-ферментът ни в този случай ще е хлебен квас.

Ще използвам висококачествено брашно, специално предназначено за дълга ферментация. То не е задължително, но улеснява процеса много.

Отново измерваме 900 грама брашно за хляб и 100 грама пълнозърнесто брашно. Също така ще измеря и 20 грама сол. В отделна купа измерваме 700 милилитра вода, където добавяме и 200 грама от кваса. Той трябва да е активен. Трябва да има заоблен връх, който показва, че микроорганизмите в него все още са в активната си фаза след захранване. Чрез смесването на водата и кваса гарантираме равномерното му разпределение в тестото за хляб. Разбъркваме добре.

Добавяме водата и кваса към брашното и разбъркваме до получаването на грубо тесто. След първото издърпване на краищата на тестото, за разлика от основната рецепта, тук хващаме тестото с две ръце през средата. Повдигаме го през средата и оставяме краищата да се разтеглят. Повтаряме от 2те страни. Маята е отглеждана с цел да бъде много по-издръжлива. При кваса нещата стоят малко по-различно. Трябва да се опитваме да му създадем оптимални условия. С това движение ние уравновесяваме температурата на тестото.

Тъй като квасът не е толкова надежден, колкото е маята, трябва да се стремим да запазим, колкото е възможно повече от газовете в тестото.

Действайте с увереност, но се опитайте да сте възможно най-нежни.

Ако тестото с квас превтаса, е изключително трудно да бъде съживено, така че Ви препоръчвам да го сготвите дори малко по-рано, но никога по-късно.

Отново проверяваме тестото с натискане с пръст и очакваме вдлъбнатината леко да се надуе в обратната посока.

Що се отнася до квасът за бял хляб. Култивирането му обикновено отнема около седмица.

Първият ден: Смесваме 100 г пълнозърнесто брашно със 120 мл вода. Разбъркваме и оставяме на стайна температура.

Вторият ден: От сместа запазваме 1 супена лъжица и отново добавяме 100 г пълнозърнесто брашно и 120 мл вода.

Трети ден: Вече може да се виждат малки балончета. Запазваме лъжица от сместа и към нея добавяме 75 г пълнозърнесто брашно, 25 г бяло брашно и 110 мл вода.

Четвърти ден: лъжица от сместа 50 г пълнозърнесто брашно, 50 г бяло брашно и 105 мл. вода

Ден пети: лъжица от сместа 25 г пълнозърнесто брашно, 75 г бяло брашно и 100 мл вода.

Ако до този момент нямате добра активност на кваса, може да продължите още няколко дни. Резултатите може да варират по много причини: температура в кухнята, твърде много хлор във водата, използваното брашно и други.

Ако след 7-8 дни нямате нужната активност, започнете на ново и използвайте друго брашно и филтрирана вода.

За поддържането на кваса просто запазвате лъжица от сместа и добавяте 90 г бяло брашно, 10 г пълнозърнесто и 100 мл вода.

Ако печете всеки ден или през ден, можете да държите квасът на стайна температура и да го захранвате всеки ден.

Ако печете по-рядко, може да го държите в хладилник, като го захранвате 1 или два пъти в седмицата.

Какво да правим с сместа, която остава при производството на квас? Това е просто брашно с вода, то може да се използва за много различни печива и не е нужно да се изхвърля.

Да Ви е вкусно с моя хляб с квас!