Начин на приготвяне
Почистете лаврака от вътрешности и люспи. Измийте и подсушете рибата, след това я срежете надлъжно през средата, като оставите главата цяла.
Така отворената риба посолете и намажете със зехтин. Оставете в хладилника.
Обелете лука и картофите. Нарежете картофите на тънки кръгчета от около 2-3 мм. Лука направете на тънки полумесеци.
Подредете в тавата на един пласт, като може да застъпвате леко. За целта тавата трябва да е достатъчно голяма, това е необходимо не само заради зеленчуците, а и заради голямата риба.
Посолете и поръсете със зехтин. Сипете малко водичка в тавата, не повече от 1/2 ч.ч.
Между картофите и лука може да сложите необелени и смачкани скилидки чесън (но допълнително, а не този, който е предвиден в рецептата за сочния лаврак, тъй като той е за направата на чипс).
Първо, печете зеленчуците до полуготовност и лек загар. Отнема около 30 минути на 180 °C. Ако картофите хванат бързо загар, обърнете ги, доколкото е възможно. Дори и някои от тях да се начупят, не е проблем.
След като са поомекнали и почти готови, сложете рибата с кожата надолу, така, както си е отворена. Поръсете с виното и още малко зехтин, ако желаете. Ако видите, че картофите са сухи, пак може да сипете мъничко вода, но без да прекалявате.
Печете 35 минути. Рибата е готова, когато очите и станат млечно бели.
Докато тя се пече, направете чипс от чесън и баски сос, някои го наричат Салса Билбаина (salsa bilbaina). За целта обелете скилидките на половин глава чесън. Нарежете ги на тънки филийки.
Сложете останалия ви зехтин на умерен огън в малка касеролка. Аз слагам повечко, но разбирам, че за някои количеството може да се стори много, предвид че и преди това сме ползвали достатъчно за рибата и зеленчуците. Да кажем, че трябва да е поне 40 мл за соса.
Сложете чесънчетата с лютата чушка да се запържат бавно, без да загарят. Това е деликатен момент, защото загори ли, чесънът ще нагарча. Накрая трябва да стане хрупкав и леко златист.
Извадете го щом получите този ефект. Ползвайте решетъчна лъжица за целта.
В същия зехтин сипете оцета и щипка-две сол. Може да намалите огъня или да дръпнете тигана от котлона, защото ще кипне изведнъж. Мирисът на оцет ще ви се стори натрапчив в началото, но не се притеснявайте, той ще се омекоти, след като леко поври на слаб огън и ще остане само лека киселост.
В този момент може да добавите и ситно накълцан магданоз.
Типично за този сос за риба или заливка е, че при него се слага малко от соса от печенето на рибата и се бърка интензивно на слаб огън. Така текстурата му се превръща в леко кремообразна. При рибата треска това се усеща най-много, но и при лаврака може да се получи лек такъв ефект.
Готовата риба се залива с получената емулсия, поръсва се със чипса от чесън и се сервира с хубаво бяло вино.
Добър апетит!
* Испанците казват на така приготвения лаврак, че е по гръб, предвид начин, по който се разтваря и позицията (по гръб), в която се пече рибата. Оригинално име на рецептата е Lubina a la espalda con salsa bilbaina и е част от традиционната испанска кухня.
* Билбаина идва от Билбао, прекрасен град в област Паис Баско.
* Количеството на соса е по желание, дадох примерни количества, но може да експериментирате как ще паснат на вашия вкус пропорциите и количествата оцет/зехтин.
