Начин на приготвяне
Започнете с приготвяне на рибен бульон за соса от бял трюфел. За целта, сварете главата от калкан с костите, глава лук цепната на две и стръковете магданоз в около 1 литър вода с малко зехтин и сол.
Бульонът е готов за не повече от 30 минути. За соса ще ви трябват само 300 мл, а останалият бульон може да ползвате за рибена чорба.
Сложете отделения бульон от калкан в касерола и редуцирайте до 200 мл на силен огън, за да се получи по-концентриран вкус. Добавете сметаната, намалете огъня и бъркайте 10 минути до еднороден крем.
Следва да прибавите маслото на парченца при непрестанно бъркане на котлона, докато се интегрира в соса и той стане гладък и пухкав. Накрая сложете фино настърган бял трюфел и сол на вкус. Гответе още 4-5 минути или до желаната консистенция. Ако сосът си е гъст и преди да добавите трюфела, то не е нужно да продължавате готвенето, а просто оставете за 10 минути белия трюфел да си пусне аромата.
За да сготвите филетата от калкан, загрейте голям тиган на умерен до силен огън. Може да ползвате и плоча (електрическа или на газ). Желателно е калканът да е постоял около 15-20 минути на стайна температура и да е добре намазан със зехтин, за да не залепва.
Намазнете леко тигана и печете първо от страната на кожата за 4 минути, без да опитвате да мърдате филетата, защото докато не са хванали коричка, ще стоят залепнали за повърхността на тигана/плочата и ще ги разкъсате. Когато са готови, ще видите как те сами ще се отделят.
Обърнете и от другата страна за 3-4 минути (времето за печене зависи от дебелината на филетата и от силата на огъня, имайте предвид, че не трябва да препичате до много тъмен загар, за да не стане суха рибата).
Докато се прави калканът, си бланширайте за кратко зеления фасул и доматите, после ги запечатайте в силно нагорещен тиган. Това ще е гарнитурата за рибата в сос. По желание може да гарнирате и с други зеленчуци, различни от тези, които съм предложила.
Когато всичко е готово, сервирайте вашето ястие, като сложите от трюфеловия сос в две подходящи чинии, отгоре положете филе от калкан и запечените зеленчуци.
Сервирайте филе от калкан със сос от бял трюфел топло с бутилка хубаво бяло вино.
Добър апетит!
Вижте още как се готви калкан правилно и почистване и готвене на калкан.
