Начин на приготвяне
Изчистваме и измиваме добре главата и шкембето. След това ги натриваме със сол и черен пипер.
В 3/4 ч.ч. зехтин (или олио) запържваме ситно нарязаните лук и моркови. Отделно запържваме каймата с другата мазнина и я подправяме със сол, черен и червен пипер. Към каймата прибавяме лука и морковите, виното и ситно нарязания магданоз.
Слагаме главата в шкембето, така че гладката му страна да остане отвътре. В устата и около главата слагаме от сместа и зашиваме шкембето.
За да не изгори шкембето при печенето го увиваме в тесто, което се приготвя по следния начин. Замесваме средно меко тесто от продуктите и го оставяме да втаса за около 15-20 мин. След това го разделяме на 4 части и оформяме на топка.
Всяка топка разточваме на кора с диаметър около 15-18 см. Намазваме три от корите, като ги слагаме една върху друга, а с четвъртата ги покриваме (без да я мажем с мазнина). Всички кори заедно разточваме на по-голяма кора, с която увиваме главата и шкембето.
Слагаме в огнеупорен съд, намазваме с мазнина и слагаме да я печем на умерена фурна. От време на време изваждаме, за да намазваме с мазнина.
