Тирамису с огледална глазура

Ползва се тортена форма, покрита с хартия.

Фурна - 170 градуса

При тази торта винаги се започва с направата на огледалната глазура!

За огледалната глазура: Желатинът се изсипва в купичка с 2-3 с.л. студена вода и се оставя да набъбне. В касерола се сварява сироп от водата, глюкозата и захарта. Сиропът е готов, когато достигне 103 градуса или една минута след завирането му. Натрошава се шоколадът и се поставя във висок и тесен съд и се залива с горещия сироп, разбърква се с лъжица.

След като се стопи, се налива кондензираното мляко /то трябва да е гъсто и при разклащане на кутията да не се чува плискане/ и се добавя набъбналият желатин. С пасатор на високи обороти се разбива до хомогенност. Не бива да се образуват мехури при пасиране, затова пасаторът се държи дълбоко в сместа.

След това задължително се прецежда през цедка, за да бъде максимално гладък. Изсипва се в купичка и се покрива плътно с фолио до самата смес, като се притиска с пръсти. Държи се в хладилник за 1 или повече дни. Така глазурата ще се спои и остатъчният въздух ще изчезне. Когато се ползва, се затопля на водна баня до 35 градуса.

Глазурата може да бъде съхраняване в хладилник до няколко седмици или във фризер до няколко месеца.

За блата: Разбива се белтъкът до пяна и се прибавя захарта и разбиване продължава до твърди върхове.

Разбърква се жълтъкът с вилица и се добавя към белтъка, също солта и ванилията. През цедка се прибавя брашното и с шпатула се разбърква. Сместа се изсипва в тортената форма с диаметър 20 см, покрита с хартия.

Пече се на 170 градуса за около 15 мин., или докато ръбовете на тортата се отделят от формата. След като изстине, се изрязва до диаметър 18 см.

За кафе панакота: Залива се желатинът с 2-3 с.л. студена вода, за да набъбне. С вилица се разбъркват жълтъкът и захарта. Не се разбива с миксер. Изсипва се сметаната и се добавя кафето. Сместа се сгрява на умерен към слаб котлон или на водна баня, докато започне да се уплътнява.

Сваля се от огъня и се добавят ликьорът и желатинът. Разбърква се, докато се стопи. След това се охлажда и се изсипва в тавичка с диаметър 20 см, покрита с алуминиево фолио /и отстрани има дръжки от фолиото/.

Поставя се във фризер, за да се замрази. Ако тавичката е по-голяма, след замразяването се изрязва до 18 см диаметър.

За маскарпоне крема: С миксер жълтъците и захарта се разбиват до побеляване. Може и на водна баня, ако ни притесняват суровите жълтъци, но температурата не бива да е повече от 65-70 градуса при непрекъснато разбиване.

Разбиват се белтъците и солта на твърд сняг. Маскарпонето се изсипва в голяма купа, добавят се ликьорът и ванилията. С миксер на ниска скорост се разбиват до крем. Прибавят се жълтъците и отново се разбиват, докато се смесят. Накрая се добавят и белтъците и с шпатула се разбърква сместа.

На водна баня, на умерен към слаб котлон, се втечнява желатинът и се добавя. Разбърква се за кратко с миксер.

Сглобяване на тортата: Равна чиния се покрива с фолио. Поставя се ринг за торта с диаметър от 18 см. Стените на формата се облицоват с хартия. На дъното се изсипва 1/2 от крема с маскарпоне, върху него се поставя замръзналия пласт от панакотата и се покрива с останалия крем маскарпоне.

Отгоре се поставя блатът и леко се притиска в крема, за да се изравни с него. Тортата се поставя във фризер, за да замръзне за няколко часа. След като е замръзнала достатъчно, се освобождава от ринга и се отстранява хартията и фолиото.

Взима се кръгла тава и се покрива с фолио. Върху него в средата се поставя един буркан от компот и върху буркана се поставя тортата с блата надолу. Тортата трябва да е поставена достатъчно високо, за да може след това да се подпъхне шпатула и да се пренесе в подходяща чиния.

С топли длани се минава отгоре по ръбовете ѝ, за да се изглади максимално. След това се залива със затоплената глазура до 35 градуса, която задължително се излива наведнъж, а не на струйка. Образувалите се капки под тортата се събират, за да се ползват за друг път и се съхраняват в хладилник.

Под тортата се подпъхват 2 шпатули или лопатки и се пренася в тортената чиния. Оставя се в хладилник за около 2 часа.

Тирамисуто с огледална глазура е невероятен десерт!

Източник: Кулинарен блог на Йоли