Начин на приготвяне
За да приготвите крехко и вкусно телешко или говеждо месо, ключов фактор е породата и качеството на самото месо. Изберете селектирана порода като например Блек ангъс/Абърдийн ангъс. Най-добре е месото да е зряло, тоест претърпяло процес, в който колагенът в него е изчезнал (това се случва при зреенето) и мускулните влакна да са отпуснати, за да бъде то крехко и сочно. Също така се засилва и развива богатият му вкус.
Ако вашето телешко или говеждо е прясно, то може да го оставите да съзрее в домашни условия като за сухото зреене ще ви е нужна специална витрина (продават се в магазинната мрежа). Там се поставя на строго определена температура (от 2 до 4 градуса) и влажност (от 58-80 %). Може и в хладилника, но там е доста рисковано, тъй като температурата и влажността могат да варират.
Месото трябва да е завито в чисти кърпи и поставено на решетка, за да няма досег със течността, която отделя (във витрините то стои окачено на кука обикновено). Кърпите се сменят всеки ден, а времето на зреене зависи от породата, възрастта и големината на парчето месо.
Препоръчително е да е да има мазнина. Ако са отделни котлети, вече нарязани, времето за зреене е кратко - 48 часа. При големи цели парчета то може да достигне до няколко седмици, но при указаните условия. Преди консумация се изрязват потъмнелите и втвърдени краища, чиито аспект не трябва да ви смущава, защото отвътре месцето е превъзходно.
Има и мокро зреене, което се осъществява за по-кратко време, като месото се вакуумира, след като е добре измито и подсушено, и така престоява няколко дни, отново в зависимост от големината на пържолите, вида и породата.
Преди да бъде сготвено, освен да се почисти добре, котлетите трябва да престоят 2-3 часа на стайна температура, покрити със стреч фолио, за да не влиза въздух. В случай че ще ги мариновате, както правим в тази рецепта, то намажете ги обилно преди това в смес от зехтин, мед, черен пипер, соев сос и малко лимон. Имайте предвид и че без марината такова месо е превъзходно и няма нужда от допълнително овкусяване. Затова и не ползваме почти никакви подправки, които да засенчат вкуса му.
Моята препоръка е да си закупите направо готово съзряло телешко или говеждо Dry Aged.
Скарата се пали поне 30 минути предварително. Използват се въглища само с растителен произход и обилно количество макар и да правите само две пържоли.
Решетката на скарата трябва да е с V образни алуминиеви решетки, като улейчета да образуват и да е леко наклонена. Така отделящата се при печенето мазнина се оттича извън жарта и не пада върху нея, за да се възпламенява или опушва неприятно месото.
Скарата се поставя на възможно най-ниска позиция над жарта и се нагрява максимално, тогава се поставят котлетите и се запечатват от двете страни за по 4 минути. Едра сол се поръсва обилно само на вече запечатаната страна! След това се обръща за по още 5-8 минути от всяка страна, в зависимост от желаната степен на изпичане и дебелината на котлетите.
Идеалната такава е 4 см. Крайният резултат трябва да са 3 цвята при разрез. Тъмно кафяво отвън, следва пласт кефеникаво-розовеещо и отвътре - червено. Червеният цвят не означава, че месото е сурово. До него е достигнала нужната температура и е сготвено, макар някои хора да го обичат и наистина по-сурово, когато приготвите няколко пъти котлетите по този начин, ще усъвършенствате коя степен на изпичане ви допада най-много.
При сервиране поръсете с още люспеста сол и поднесете в компания с картофки, свежа салата и хубаво червено вино.
Добър апетит!
